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L. Tejada, M. Debiec, L. Nilsson, J.M. Peñarrieta, J.A. Alvarado
El objetivo de este estudio fue evaluar la composición proximal, así como la capacidad antioxidante total (CAT) y los fenoles totales (FT) en alimentos que representan una matriz compleja en diferentes hospitales de Bolivia y Suecia. Se midieron las proteínas, las grasas, la ceniza, la fibra dietética y el contenido en hidratos de carbono en 29 muestras: 20 de dos hospitales bolivianos y 9 del hospital universitario de Lund, Suecia. La capacidad antioxidante se midió mediante tres métodos espectrofotométricos: el método del poder antioxidante reductor férrico (PARF), el método del 2, 2�- azinobis-3- etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico (ABTS) y el de Compuestos fenólicos totales (FT) empleando el reactivo Folin-Ciocalteu.
Los resultados muestran que las comidas de los hospitales bolivianos y sueco siguen las recomendaciones internacionales con respecto al contenido de grasa, proteínas, hidratos de carbono y fibra dietética. En cuanto a las comidas principales, el contenido de FT estaba en el mismo rango en ambos países. Sin embargo, la CAT y el contenido de fibra dietética fue superior en las comidas suecas que en las bolivianas y la CAT estaba muy por debajo, en ambos casos, en comparación con el valor obtenido para los alimentos individuales reportado en la bibliografía. Estos resultados muestran que los niveles de antioxidantes pueden sobrestimarse fácilmente si sólo se considera los ingredientes no cocinados. Una consideración interesante es el contenido de fibra en las comidas, que puede ser una fuente importante de antioxidantes y compuestos fenólicos no extraíbles.
