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Enrique Barrado Esteban, J. Tesedo Nieto, A. Tesedo Fernández
Se lleva a cabo un estudio de las dietas suministradas en 5 residencias públicas y 10 residencias privadas de personas mayores durante un ciclo de 15 días.
Se controla la composición nutricional de la ingesta para cada día del ciclo, la cantidad de cada alimento utilizado y la forma de cocinarlo, la cantidad de alimentos servidos a hombres y mujeres, la cantidad de alimentos preparados pero no servidos y la cantidad de alimentos servidos y no consumidos por hombres y mujeres.
Todos los parámetros nutricionales obtenidos están dentro de los valores recomendados, por lo que el estudio indica que las dietas son equilibradas, la variabilidad de alimentos adecuada, el grado de aceptación bueno y el servicio correcto. La calidad de los alimentos es buena, si bien, según el tipo de residencia hay diferencias en la utilización de alimentos frescos o congelados y en las preparaciones. En todo caso las preparaciones no son habitualmente las más recomendadas, ya que se prefiere de forma muy significativa, los guisos, los fritos y las salsas frente a la plancha el hervido o el horno.
El análisis estadístico mediante componentes principales agrupa las residencias públicas en la zona de predominio de la fibra y el colesterol, las privadas de coste medio en la zona de predominio de las grasas y por tanto de mayor número de kilocalorías, mientras que las de coste medio alto se agrupan en la zona de las proteínas.
