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Jimena Abilés Osinaga
Introducción: La calidad de las grasas y aceites utilizados para frituras es tan importante como la calidad del producto final, ya que durante el proceso de fritura se desarrollan productos de oxidación que pasan a formar parte de la dieta pudiendo ser nocivos para la salud de los consumidores.
Objetivo: determinar los efectos del consumo de grasas y aceites termo-oxidados sobre la oxidación de lipoproteínas plasmáticas en ratas de laboratorio.
Métodos: determinación, mediante técnicas espectrofotométricas, de sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico y colesterol total (método enzimático) en el suero de 40 ratas de la cepa wistar que consumieron aceites y grasas crudas y termo-oxidadas con diferentes niveles de malonilaldehido (MDA) durante 30 días.
Resultados: El grupo de animales que recibió dieta con aceites y grasa termo-oxidados experimentaron aumentos significativos en la concentración plasmática de MDA a lo largo del período de estudio, siendo la peroxidación lipídica mayor cuanto mayor fue el contenido de MDA (p < 0,05), independientemente del tipo de materia grasa consumida.
Sin embargo aquellos que recibieron aceites y grasas en estado crudo mantuvieron los niveles plasmáticos de peróxidos lipídicos sin cambios significativos durante el período de experimentación (p > 0,05). En cambio, la colesterolemia aumentó hacia el final del período experimental tanto en aquellos animales que consumieron materias grasas crudas como las que las tomaron termo-oxidadas (p < 0,05).
Conclusiones: el consumo de aceites y grasa sometidos a sucesivos calentamientos térmicos influye sobre la peroxidación lipídica plasmática y es mayor cuanto mayor sea el número de calentamientos aplicados, por lo que sería recomendable no abusar del recalentamiento de los aceites utilizados en la frituras.
