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María Daniela Juárez, Norma Sammán
El interés por las modificaciones que sufren las grasas durante el proceso de fritura y sus efectos nutricionales y toxicológicos está justificado por la creciente utilización de los procesos de fritura en la preparación de alimentos. La predicción del comportamiento de las grasas y aceites cuando se usan para freír distintos tipos de alimentos no es fácil. Aunque existen amplios conocimientos sobre las reacciones generales que ocurren en la materia grasa durante la fritura, son numerosas las variables involucradas que condicionan la calidad de los productos fritos obtenidos. En esta revisión se describe el proceso de fritura, en particular la fritura en profundidad. Se comentan las principales características que deben reunir las grasas/aceites de fritura y cual es la tendencia actual de los mismos. Se describe la química del deterioro que sufren estas materias grasas durante el proceso, oxidación, polimerización e hidrólisis y se describen los nuevos compuestos formados o compuestos polares. Se revisa la legislación actual sobre el límite máximo de alteración permitido para estos aceites de fritura, a nivel mundial y la situación en Argentina. Además se comentan algunos aspectos toxicológicos asociados al consumo de los aceites usados en fritura.
