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Lydia Gorgojo, José María Martín Moreno
Las bondades gastronómicas del tomate y sus deriva-dos vienen siendo apreciadas desde hace mucho tiempo, aunque sólo recientemente se han empezado a conocer las virtudes que para la salud puede tener el licopeno, uno de los principales nutrientes que forman parte de su com-posición.
El licopeno es el carotenoide natural más común de los tomates y sus derivados, encontrándose asimismo en otros frutos y vegetales. A diferencia de otros carotenoides carece de actividad provitamina A, pero lo más importan-te es que presenta un alto poder antioxidante.
Paulatinamente se van acumulando evidencias experi-mentales y epidemiológicas que apuntan a que una inges-ta alimentaria elevada de licopeno está asociada con una disminución del riesgo de padecer enfermedades cróni-cas, fundamentalmente cáncer y enfermedades cardiovas-culares.
Entre las principales propiedades biológicas que se le atribuyen al licopeno están la de comportarse como agen-te anticarcinogéníco, actuar como controlador de la pro¡¡~ feración celular y ser un agente antiaterogénico. Aunque queda mucho por conocer referente a los mecanismos ín-timos de actuación del licopeno, estudios recientes sugie-ren que interviene en la modulación de la comunicación intercelular entre las uniones gap (responsables del correc-to crecimiento celular), modulación de los mecanismos in-munológicos y metabólicos celulares.
En el presente artículo se revisarán las propiedades físi-cas, químicas y biológicas del licopeno, exponiéndose las evidencias existentes hasta el momento sobre los estados de salud / enfermedad y el licopeno. Además, se hará una muy sintética revisión de su posible interacción con ácidos grasos monoinsaturados u otros nutrientes con los que comparte presencia en alimentos tales como el gazpacho andaluz o la popular receta catalana del "pa amb tomá-quet" (pan con tomate).
