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Ana Conchillo Armendáriz, Iciar Astiasarán Anchía
Buena parte del desarrollo de nuevos alimentos funcionales está encaminada al descubrimiento o aplicación de componentes de los alimentos que favorezcan la instauración de un perfil lipídico saludable en el organismo. El objetivo del trabajo fue realizar la caracterización de la fracción lipídica de dos tipos de aceites, de pescado y de alga, para valorar su potencial utilización como ingredientes funcionales, tanto en relación con el contenido en ácidos grasos de alto peso molecular como con la presencia de esteroles y otros componentes de la fracción insaponificable.
Ambos aceites presentaron una fracción lipídica muy rica en ácidos grasos poliinsaturados .-3 de alto peso molecular, con un 33,75% en el caso del aceite de pescado y un 43,97% en el de alga, siendo el EPA el ácido graso mayoritario en el pescado y el DHA en el alga. La relación .-6/.-3 fue en ambos aceites inferior a 0,4. En cuanto a la fracción insaponificable, el aceite de alga presentó un contenido 3 veces menor de colesterol y una mayor proporción de escualeno. El contenido en fitosteroles fue significativamente superior en el aceite de alga.
