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Gaspar Francisco Ros Berruezo
La relación entre una ingesta adecuada de folatos y por tanto niveles séricos correcto y la disminución del riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares, defectos del cierre del tubo neural, enfermedades neurológicas y algunos tipos de tumores ha sido ampliamente estudiada. De ahí que el consumo de alimentos con un elevado contenido de folatos o de alimentos enriquecidos está aumentando debido a los beneficios de esta vitamina sobre la salud. Es, por tanto, muy importante una ingesta adecuada de folatos para alcanzar unos niveles aceptables de folatos en plasma. De esta manera son necesarios datos fiables de composición de alimentos para evaluar y estimar la ingesta de folatos por la población, formular dietas o desarrollar recomendaciones dietéticas.
Para ello han revisado los datos de ácido fólico en las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) Españolas, comprobando la calidad de los mismos y comparándolas con otras que especifican métodos validados así como con un método de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) validado en nuestro laboratorio. Los datos bibliográficos manejados provenían de las TCA de mayor renombre, consideradas de preferencia. Se evaluaron todos los datos correspondientes a contenido de folatos, así como la información que sobre los mismos especificaban dichas TCA, desde origen del dato, método de análisis, número de muestras, o base de datos de las que se habían obtenido. En el análisis mediante el método validado para HPLC, los alimentos analizados fuerontratados con conjugasa de riñón de cerdo. La muestra resultante fue purificada y concentrada mediante extracción en fase sólida por intercambio aniónico fuerte (SAX), para posteriormente separarla y cuantificar el contenido de folatos mediante HPLC, con una combinación de detectores de ultravioleta y fluorescencia. La evaluación y comparación de los datos se estableció en función de varios parámetros arbitrarios que definen la calidad de los datos, otorgándose una puntuación dependiendo del grado de cumplimiento de los mismos.
El estudio de las diferentes fuentes consultadas muestra que los nutrientes difieren en definición, métodos de análisis, unidades y modo de expresión, lo cual puede influir potencialmente en los diferentes valores de contenido de folatos entre las Tablas. También se observó una amplia variación respecto al número de alimentos, forma de nombrarlos así como presencia de alimentos crudos o cocinados con muy diferente composición.
Aplicando los criterios de calidad se observó que aquellas que recibían una menor puntuación total, en cuanto a la información referente a los datos de folatos, eran las TCA Españolas. Esto es debido a que dichas TCA no especifican un método validado para la cuantificación de ácido fólico en alimentos (Método directo de elaboración de TCA), sino que para esta vitamina se basan en datos recopilados de la bibliografía (Método indirecto de elaboración de TCA). De forma que estos resultados muestran la importancia de conseguir un consenso en el método de determinación de folatos, en el muestreado y en el protocolo para desarrollar dicho método con el objetivo de obtener una tabla de composición de alimentos con datos más uniformes, contrastados y fiables en lo que respecta a esta vitamina.
