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A. Cardelle-Cobas, Mar Villamiel
Las galletas, crackers y cereales para desayuno pueden elaborarse mediante procesos convencionales o mediante extrusión, siendo esta última la principal opción a nivel industrial. En general, las condiciones que se emplean en los procesos convencionales suelen ser más enérgicas que las utilizadas durante la extrusión. Durante la aplicación de estos tratamientos y, debido a las altas temperaturas empleadas, junto con los bajos porcentajes de humedad, pueden llegar a producirse diferentes reacciones químicas como, por ejemplo, el pardeamiento no enzimático que engloba la reacción de Maillard y la caramelización. Los cambios químicos que tienen lugar durante los procesos tecnológicos utilizados en este tipo de alimentos, contribuyen, en cierto modo, a sus características organolépticas pero, a la vez, pueden provocar una disminución del valor nutritivo de estos alimentos por la participación de la lisina en la reacción de Maillard. Con el fin de evaluar el avance de estas reacciones, existen indicadores químicos que pueden resultar de gran ayuda en el control de los procesos de elaboración. En este trabajo se ha llevado a cabo una amplia revisión sobre la utilidad de la determinación de lisina disponible, furosina, hidroximetilfurfural, color, fluorescencia, acrilamida y maltulosa como indicadores del pardeamiento no enzimático en alimentos derivados de cereales.
