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Los productos pesqueros reestructurados han surgido por la necesidad de utilizar especies de pescado infravaloradas y/o para aprovechar los recortes del fileteado de las especies comercializables. Esta nueva industria se basa en técnicas japonesas en las que se procesa el músculo de pescado hasta obtener productos de diversa forma en apariencia y textura, que imitan las características de los productos naturales o dan margen a la imaginación. Los reestructurados se fabrican fundamentalmente a partir de surimi pero, dado su bajo rendimiento, se tiende a utilizar músculo sin lavar o ligeramente lavado sin refinar. A menudo, es necesaria la incorporación de determinados ingredientes gelilicantes o coadyuvantes de la gelifiración, como determinadas enzimas, hidrocoloides y proteínas no musculares, para mejorar las propiedades funcionales del músculo. En este trabajo se hace una revisión de los distintos procesos de fabricación de los productos formados por: reestructuración de trozos de filetes de pescado picado sin formación de gel, de productos basados en la gelifícación de la proteína miolibrilar y de productos fibrosos. Además, se estudia el proceso de fabricación de surimi a partir de pescado con gran proporción de músculo rojo.
