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Introducción: El jarabe de agave es de los subproductos más relevantes y cada vez más populares en el mercado, considerado como un edulcorante natural. Su índice es considerado bajo, pero existe controversia al respecto, por lo que el objetivo principal de esta investigación fue evaluar el índice glicémico de jarabe de agave obtenido por calentamiento óhmico en voluntarios aparentemente saludables.
Metodología: Se obtuvo jarabe de agave por calentamiento óhmico. Tras reclutar voluntarios, se seleccionaron los aptos para el estudio siguiendo el protocolo oficial internacional ISO 26642:2012 y protocolos anteriormente establecidos. Por punción capilar se evaluó el área bajo la curva de respuesta del jarabe de agave contra glucosa como estándar, con cargas de 50 g de carbohidratos.
Resultados: Únicamente 15 voluntarios fueron clasificados como aptos para el estudio con un rango de edad de 21-33 años. Tras realizar las ecuaciones correspondientes se obtuvo un índice glicémico In vivo de 35.
Conclusiones: El Jarabe de agave obtenido por calentamiento óhmico presenta un índice glicémico In vivo sutilmente más elevado que lo reportado ampliamente por autores, aunque mantiene la clasificación de bajo.
Financiación: Esta investigación fue financiada como parte del programa de becas de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (Secihti) en conjunto con la UAdeC, con número de beca 1082548. Así como por el Departamento de Ciencia y Tecnología en Alimentos, UAAAN.
Introduction: Agave syrup is one of the most relevant and increasingly popular byproducts on the market, considered a natural sweetener. Its glycemic index is considered low, but there is some controversy surrounding this. Therefore, the main objective of this research was to evaluate the glycemic index of agave syrup obtained by ohmic heating in apparently healthy volunteers.
Methodology: Agave syrup was obtained by ohmic heating. After recruiting volunteers, those eligible for the study were selected following the official international protocol ISO 26642:2012 and previously established protocols. The area under the response curve of agave syrup against glucose as a standard was evaluated by capillary puncture, with 50 g carbohydrate loads.
Results: Only 15 volunteers were classified as eligible for the study, with an age range of 21-33 years. After performing the corresponding calculations, an in vivo glycemic index of 35 was obtained.
Conclusions: Agave syrup obtained by ohmic heating has a slightly higher in vivo glycemic index than that widely reported by authors, although it maintains its low classification.
Funding: This research was supported by the Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (Secihti) scholarship program in collaboration with the UAdeC, with scholarship number 1082548. Additionally, support was provided by the Department of Food Science and Technology, UAAAN.
