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María Agustina Borgo
, Macarena Lencina, Virginia Judit Larrosa
Introducción: El procesamiento agroindustrial de papas y batatas genera grandes cantidades de residuos de cáscara, que a menudo se desechan a pesar de su valor nutricional. Estos subproductos representan una fuente potencial de fibra dietética y compuestos bioactivos, y su valorización se alinea con las estrategias de sostenibilidad y economía circular.
Metodología: Se obtuvieron harina de cáscara de papa (HCP) y harina de cáscara de batata (HCB) mediante procesos de secado y molienda. Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, incluyendo humedad, actividad de agua, fibra, cenizas, color, densidad aparente, capacidad de absorción de agua y aceite, y contenido total de fenoles (CTF). Posteriormente, estas harinas se incorporaron como sustituto del 10% de la harina de trigo en bizcochos, y se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos resultantes.
Resultados: Ambas harinas presentaron baja humedad (<10%) y baja actividad de agua (<0,50). La HCB mostró mayores niveles de fibra, cenizas, capacidad de absorción de agua y CTF en comparación con la HCP. Su incorporación a los bizcochos aumentó significativamente el contenido de fibra y la firmeza sin afectar negativamente la aceptabilidad sensorial. La formulación HCB presentó el mayor contenido fenólico (21,5 ± 0,80 mg GAE/100 g), mientras que la formulación HCP obtuvo puntuaciones de sabor más altas. Todas las muestras obtuvieron puntuaciones superiores al punto medio en la escala hedónica.
Conclusiones: Las harinas de cáscara de patata y boniato demuestran un gran potencial como ingredientes funcionales en productos de panadería. Su incorporación mejora el perfil nutricional de los alimentos, a la vez que contribuye a la reducción del desperdicio alimentario y al desarrollo de sistemas alimentarios más sostenibles.
Introduction: The agro-industrial processing of potatoes and sweet potatoes generates large amounts of peel residues, which are often discarded despite their nutritional value. These by-products represent a potential source of dietary fiber and bioactive compounds, and their valorization aligns with sustainability and circular economy strategies Methods: Potato peel flour (PPF) and sweet potato peel flour (SPF) were obtained through drying and milling processes. Their physicochemical and functional properties were evaluated, including moisture, water activity, fiber, ash, color, bulk density, water and oil absorption capacities, and total phenolic content (TPC). Subsequently, these flours were incorporated as a 10% replacement for wheat flour in sponge cakes, and the resulting products were assessed for physicochemical and sensory characteristics Results: Both flours exhibited low moisture (<10%) and water activity (<0.50). SPF showed higher fiber, ash, water absorption capacity, and TPC levels compared to PPF. Incorporation into sponge cakes significantly increased fiber content and firmness without negatively affecting sensory acceptability. The SPF formulation showed the highest phenolic content (21.5 ± 0.80 mg GAE/100 g), while the PPF formulation achieved higher flavor scores. All samples scored above the midpoint on the hedonic scale.
Conclusions: Potato and sweet potato peel flours demonstrate strong potential as functional ingredients in bakery products. Their incorporation improves the nutritional profile of foods while contributing to food waste reduction and the development of more sustainable food systems.
