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Introducción: La conservación de anchoveta entera (Engraulis ringens) con especias y líquido de gobierno en agua y aceite vegetal representa una alternativa de valor agregado orientada a un producto listo para el consumo y con aceptación sensorial.
Objetivos: Evaluar la aceptabilidad sensorial de tres formulaciones de conserva de anchoveta entera adicionadas con especias variadas en agua y aceite vegetal.
Material y Métodos: Se elaboraron tres formulaciones (F1:1328, F2:1329 y F3:1330) a partir de anchoveta fresca, variando la combinación de especias/ingredientes complementarios y la relación del líquido de gobierno. La aceptabilidad se determinó con un test hedónico en 26 panelistas para color, aroma, textura, sabor y aceptación general. Los datos se analizaron en SPSS mediante descriptivos y pruebas no paramétricas: Friedman y Wilcoxon con corrección de Bonferroni; el tamaño de efecto se estimó con W de Kendall.
Resultados: Los descriptivos mostraron mejor desempeño de F1 en color y una tendencia favorable de F3 en sabor, mientras que F2 presentó valoraciones consistentemente menores. Friedman evidenció diferencias significativas en color, sabor y aceptación general, con tamaños de efecto pequeños; aroma y textura no mostraron diferencias concluyentes entre formulaciones.
Discusión: La aceptabilidad estuvo asociada principalmente a atributos visuales y gustativos, sugiriendo que el balance entre especias y el líquido de gobierno influye más en color, sabor y aceptación global que en aroma y textura, que tendieron a mantenerse estables bajo el proceso aplicado.
Conclusiones: F1 y F3 alcanzaron la mayor aceptabilidad sensorial global, mientras que F2 fue la menos aceptada. Se recomienda priorizar F1 y F3 para optimización y ajustar F2 mejorando el equilibrio de especias y la relación agua/aceite; además, ampliar la evaluación sensorial y realizar estudios de estabilidad para fortalecer su proyección comercial.
