Resumen de Alfajores enriquecidos con vitamina D: aspectos nutricionales, fisicoquímicos y aceptabilidad a nivel sensorial

Juan Pablo Morales, Nelson Aneider Pérez, José Miguel Ivorra, Camila Ávila, Roberto Tovar

• español

  Introducción: la vitamina D cuenta con una diversidad de funciones en el cuerpo humano, como la fisiología ósea y la función del sistema inmune; sin embargo, en Colombia hay deficiencias de este micronutriente en la población adulta.

  Objetivo: analizar las características sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales de los alfajores (dos galletas redondas unidas por un relleno dulce) enriquecidos con vitamina D.

  Métodos: se usaron alfajores artesanales enriquecidos con 10, 15 y 20 µg de vitamina D y una muestra de control; posteriormente se efectuó un análisis cuantitativo transversal de tipo descriptivo. El análisis sensorial se realizó por medio de pruebas de preferencia y escalares de tipo hedónico en un panel sensorial con 50 estudiantes de la Universidad ECCI, sede Bogotá, mientras que el estudio a nivel nutricional se efectuó con los ingredientes utilizados y las tablas de composición de alimentos de la población colombiana.

  Resultados: los alfajores enriquecidos con vitamina D cuentan con características físico-químicas y nutricionales aceptables de acuerdo con la naturaleza del producto, un peso menor a 40 gramos y un bajo aporte de proteínas, calcio, hierro y vitamina A de menos del 5 % de los valores de referencia del consumo diario. El aporte de carbohidratos, grasa y vitamina D es medio; sensorialmente no se presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los productos ofrecidos al panel; no obstante, los alfajores enriquecidos con 15 µg por porción fueron mejor aceptados.

  Conclusiones: los alfajores enriquecidos con vitamina D tuvieron una buena aceptación a nivel sensorial; a nivel nutricional se obtuvo un aporte significativo de vitamina D, grasas y carbohidratos

• English

  Introduction: vitamin D has a diversity of functions in the human body, participating in bone physiology and in the function of the immune system;

  however, in Colombia there is deficiency and insufficiency of this micronutrient in the adult population.

  Objective: to analyse the sensory, physico-chemical and nutritional characteristics of alfajores enriched with vitamin D.

  Methods: handmade alfajores were enriched with 10, 15 and 20 µg of vitamin D, and a control sample was provided. Subsequently, a quantitative cross-sectional analysis of a descriptive type was carried out; the sensory analysis was carried out by means of preference tests and hedonic-type scalars in a sensory panel with 50 students from the ECCI University in Bogotá, while the nutritional study was carried out on the ingredients used and the food composition tables of the Colombian population.

  Results: alfajores enriched with vitamin D have acceptable physical, chemical and nutritional characteristics according to the nature of the product, a weight of less than 40 grams, and a low contribution of proteins, calcium, iron, sodium and vitamin A with less than 5 % of the reference values;

  the contribution of carbohydrates, fat and vitamin D is not too high. From a sensorial perspective, there were no statistically significant differences between the products offered to the panel; however, alfajores enriched with 15 µg per serving were more accepted.

  Conclusions: alfajores enriched with vitamin D had good acceptability by consumers and at the nutritional level a significant contribution of vitamin D, fats and carbohydrates