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Karelia Aurora Venegas Yllu, Alfredo Matos Chamorro
Introducción: Los quesos veganos comercializados a nivel mundial se elaboran mayoritariamente con almidones modificados y aceites refinados, priorizando la funcionalidad tecnológica y, a menudo, careciendo de valor nutricional. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y proximales de un queso vegano fermentado elaborado a partir de almendra y garbanzo, con el fin de desarrollar una alternativa vegetal nutritiva, saludable y sostenible.
Material y métodos: Se elaboraron cinco formulaciones con diferentes proporciones de garbanzo y almendra (F1→120120 g; F2→120-180 g; F3→180-120 g; F4→180-180 g; F5→150-150 g), aplicando un DCA y una fermentación con cultivos lácticos multicepa (11 cepas probióticas). Las muestras fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 100 consumidores y mediante una escala hedónica de 9 puntos. El ANOVA mostró diferencias significativas en el sabor y la aceptabilidad general, destacando la formulación F5 (50:50) como la más aceptada.
Discusión: La composición proximal mostró un contenido de proteína de 24.31%, 33.51% de grasa y un aporte de fibra dietaria de 4.17% (ausente en quesos lácteos), superando el valor proteico de la mayoría de los quesos veganos comerciales y siendo comparable al de los quesos lácteos tradicionales, además de un pH de 4.19 y una acidez de 1.82%, cumpliendo los requisitos microbiológicos.
Conclusiones: Estos resultados validan la viabilidad de desarrollar una alternativa vegetal nutritiva y sensorialmente aceptable que supere las deficiencias de los quesos veganos actuales.
Vegan cheeses currently marketed worldwide are predominantly produced using modified starches and refined oils, emphasizing technological functionality while often lacking substantial nutritional value. The objective of this study is to characterize the physicochemical and proximate properties of fermented vegan cheese formulated from almond and chickpea, with the aim of developing a plant-based alternative that is nutritious, healthy, and sustainable. Five formulations with different proportions of chickpea and almond (F1→120-120 g; F2→120-180 g; F3→180-120 g; F4→180-180 g; F5→150- 150 g) were prepared under a Completely Randomized Design (CRD) and fermented with multi-strain lactic cultures (11 probiotic strains). Sensory evaluation was conducted by a panel of 100 consumers using a 9-point hedonic scale. ANOVA results revealed significant differences in flavor and overall acceptability, identifying formulation F5 (50:50 almond: chickpea) as the most preferred. The proximate composition showed 24.31% protein, 33.51% fat, and 4.17% dietary fiber-the latter absent in dairy cheeses- exceeding the protein content of most commercial vegan cheeses and comparable to that of traditional dairy cheeses. The product also exhibited a pH of 4.19 and a titratable acidity of 1.85%, meeting microbiological safety standards. These findings validate the feasibility of developing a nutritious, microbiologically safe, and sensorially acceptable plantbased cheese alternative, overcoming the nutritional limitations observed in many current commercial vegan cheeses.
