Resumen de Efecto de tres edulcorantes no calóricos sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y bromatológicas de un néctar de taxo ( Passiflora tripartita)

Eliana Elizabeth Rivera Chávez, Adonis Joel Pazmiño Muñoz, José Patricio Muñoz Murillo

• español

  Introducción: El néctar es una bebida apreciada por su valor nutricional y sensorial que ha mostrado un importante consumo en la población actual.

  Objetivo: Evaluar el efecto del aspartamo, stevia y sucralosa sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, bromatológicas y sensorial de un néctar de taxo.

  Materiales y métodos: La investigación se desarrolló bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres tratamientos (T1: aspartamo, T2: stevia y T3: sucralosa) y tres repeticiones por tratamiento, con 9 unidades experimentales (n=9). Las formulaciones mantuvieron constante la cantidad de pulpa, agua y estabilizante, variando únicamente el tipo de edulcorante. Se procedió con la caracterización fisicoquímica de la pulpa de taxo. El néctar se caracterizó mediante análisis fisicoquímicos, microbiológicos, bromatológicos y sensoriales.

  Resultados y discusiones: Los resultados de la caracterización fisicoquímica de la pulpa fresca de taxo arrojó un pH de 3,22, acidez de 1,22 g de ácido cítrico/100 mL, sólidos solubles de 9,10 °Brix viscosidad de 5152,67 cP y actividad antioxidante de 181,28 µmol TE/g de pulpa. La evaluación fisicoquímica arrojó una mayor viscosidad en T3 (23,50 cP) y mayor intensidad de color rojo (a*= 8,48), en tanto que T1 registró la mayor turbidez (8393 NTU) el análisis microbiológico mostró que se cumplieron con los criterios microbiológicos de inocuidad, evidenciándose ausencia de coliformes totales y Escherichiacoli, y recuentos aceptables de mohos y levaduras, con rango dentro de la norma INEN 2337. La composición bromatológica demostró tener un contenido de grasa (<0,10 %), proteína (<5,00 mg/mL) y fibra cruda menor a 0,50 %. El extracto libre de nitrógeno, energía materia seca y humedad, no mostraron variaciones significativas La evaluación sensorial mostró diferencias significativas únicamente en el atributo sabor, donde el tratamiento T1 obtuvo la mayor puntuación.

  Conclusiones: En conclusión, los néctares de taxo desarrollados presentan características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales favorables para el consumidor.

• English

  Introduction: Nectar is a beverage appreciated for its nutritional and sensory value that has shown significant consumption in the current population. Objective: To evaluate the effect of aspartame, stevia and sucralose on the physicochemical, microbiological, bromatological and sensory properties of a taxum nectar.

  Materials and methods: The research was conducted using a completely randomized design (CRD) with three treatments (T1: aspartame, T2: stevia, and T3: sucralose) and three replicates per treatment, with nine experimental units (n=9). The formulations maintained a constant amount of pulp, water, and stabilizer, varying only the type of sweetener. The physicochemical characterization of the taxo pulp was carried out. The nectar was characterized by physicochemical, microbiological, bromatological, and sensory analyses.

  Results and discussions: The results of the physicochemical characterization of the fresh taxo pulp yielded a pH of 3.22, acidity of 1.22 g of citric acid/100 mL, soluble solids of 9.10 °Brix, viscosity of 5152.67 cP and antioxidant activity of 181.28 μmol TE/g of pulp. The physicochemical evaluation showed a higher viscosity in T3 (23.50 cP) and a higher intensity of red color (a*= 8.48), while T1 registered the highest turbidity (8393 NTU) the microbiological analysis showed that the microbiological safety criteria were met, showing the absence of total coliforms and Escherichiacoli, and acceptable mold and yeast counts, with a range within the INEN 2337 standard. The bromatological composition was shown to have a fat (<0.10 %), protein (<5.00 mg/mL) and crude fiber content of less than 0.50 %. The nitrogenfree extract, energy, dry matter and moisture did not show significant variations. The sensory evaluation showed significant differences only in the flavor attribute, where the T1 treatment obtained the highest score.

  Conclusions: In conclusion, the developed taxum nectars have physicochemical, microbiological and sensory characteristics favorable to the consumer.