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Enrique Barbosa Martín, Enrique Sauri Duch, Raul Medrano Gordillo, Ángel Esteban Torres Zapata, Víctor Manuel Toledo López, Addy Leticia Zarza García
Introducción: La producción artesanal de bebidas alcohólicas fermentadas en Campeche, México, carece de estandarización, lo que compromete su calidad. El uso de uva de mar (Coccoloba uvifera L.) en estos productos no está documentado, a pesar de sus propiedades nutrimentales, antioxidantes y sensoriales.
Objetivo: Evaluar parámetros físico-químicos, antioxidantes y sensoriales de una bebida alcohólica fermentada artesanal elaborada con uva de mar cultivada en Campeche, México.
Materiales y métodos: La bebida se elaboró siguiendo formulaciones artesanales de productores locales. La bebida se caracterizó mediante evaluación de grado alcohólico, sólidos solubles, °Brix, acidez titulable, pH y perfil químico-proximal. Se determinó la capacidad antioxidante considerando dos métodos (inhibición de radical DPPH y ensayo FRAP) y se cuantificaron los contenidos de fenoles y flavonoides totales. Se evaluó el perfil cromatográfico de compuestos fenólicos mediante HPLC. Se determinó el nivel de agrado para sabor, textura, color y olor, empleando una escala hedónica de 5 puntos. Los datos se analizaron con estadística descriptiva.
Resultados: Los valores de alcohol, sólidos solubles, °Brix, acidez y pH de la bebida fueron 20.9±1.6% ABV, 13.62±0.78%, 18.21%, 0.82±0.003% ácido cítrico y 3.52±0.68, respectivamente. Se identificaron altos contenidos de humedad y extracto no nitrogenado. La capacidad antioxidante fue 296.81±5.31 y 328.53±4.93 mgTE/L⁻¹ para DPPH y FRAP, respectivamente. El contenido de compuestos fenólicos fue 384.72±8.18 mgGAE/L, y el de flavonoides de 328.49±8.18 mgQE/L. El perfil cromatográfico determinó la presencia de cianidina-3-glucósido y pelargonidina-3-glucósido. El atributo sensorial con mayor aceptación fue el olor (90%).
Discusión: En comparación con productos fermentados similares, los perfiles evaluados en la bebida indicaron la presencia de compuestos bioactivos, así como un alto potencial antioxidante y una buena aceptación sensorial.
Conclusiones: Los hallazgos de este trabajo posicionan a la uva de mar como un recurso para desarrollar bebidas fermentadas con valor nutricional, capacidad antioxidante y nivel de agrado adecuados.
Introduction: The artisanal production of fermented alco holic beverages in Campeche, Mexico, lacks standardization, which compromises their quality. The use of sea grape (Coccoloba uvifera L.) in these products is not documented, despite its nutritional, antioxidant, and sensory properties.
Objective: To evaluate the physicochemical, antioxidant, and sensory parameters of an artisanal fermented alcoholic beverage made with sea grape cultivated in Campeche, Mexico.
Materials and methods: The beverage was prepared fol lowing artisanal formulations from local producers. The bev erage was characterized through evaluation of alcohol con tent, soluble solids, °Brix, titratable acidity, pH, and proximate chemical profile. Antioxidant capacity was determined consid ering two methods (DPPH radical inhibition and FRAP assay), and total phenolic and flavonoid contents were quantified. The chromatographic profile of phenolic compounds was eval uated by HPLC. The level of liking for flavor, texture, color, and odor was determined using a 5-point hedonic scale. Data were analyzed using descriptive statistics.
Results: The values of alcohol, soluble solids, °Brix, acidity, and pH of the beverage were 20.9±1.6% ABV, 13.62±0.78%, 18.21%, 0.82±0.003% citric acid, and 3.52±0.68, respectively. High contents of moisture and nitrogen-free extract were identified. Antioxidant capacity was 296.81±5.31 and 328.53±4.93 mgTE/L-¹ for DPPH and FRAP, respectively. The content of phenolic compounds was 384.72±8.18 mgGAE/L, and that of flavonoids was 328.49±8.18 mgQE/L. The chro matographic profile determined the presence of cyanidin-3 glucoside and pelargonidin-3-glucoside. The sensory attribute with the highest acceptance was odor (90%).
Discussion: In comparison with similar fermented prod ucts, the profiles evaluated in the beverage indicated the presence of bioactive compounds, as well as high antioxidant potential and good sensory acceptance.
Conclusions: The findings of this work position sea grape as a resource to develop fermented beverages with nutritional value, antioxidant capacity, and adequate level of liking.
