Resumen de Caracterización de una bebida a base de cascarilla de Cacao ( Theobroma Cacao L.), Jackfruit ( Artocarpus heterophyllus Lam) y Flor de Jamaica ( Hibiscus sabdariffa)

Ángel Oliverio Fernández Escobar, Luis Humberto Vásquez Cortez, Paul Marcelo Tacle Humanante, Fátima René Medina Pinoargote, Sanyi Lorena Rodriguez Cevallos

• español

  Introducción. La valorización de subproductos agroindustriales representa una estrategia clave para el desarrollo de bebidas funcionales con valor agregado y enfoque en economía circular. La cascarilla de cacao, la cascarilla de jackfruit y la flor de Jamaica poseen compuestos bioactivos con potencial antioxidante y sensorial, cuya aplicación en infusiones requiere evaluación integral.

  Objetivos. Desarrollar y caracterizar una bebida funcional elaborada a partir de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.), cascarilla de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) y flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa), evaluando sus propiedades fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante.

  Material y Métodos. Se realizó un estudio experimental, aplicado y cuantitativo, con un diseño bifactorial completamente al azar, conformado por nueve tratamientos y tres repeticiones (27 unidades experimentales). Los factores evaluados fueron la dosificación de materia prima (1, 1,5 y 2 g) y el tiempo de infusión (5, 10 y 15 min). Se determinaron pH, sólidos solubles, turbidez, conductividad eléctrica y capacidad antioxidante mediante el método FRAP. El análisis sensorial se efectuó con un panel semientrenado utilizando escala hedónica.

  Resultados. Los valores de pH oscilaron entre 3,31 y 3,86, evidenciando un perfil ácido estable. La dosificación influyó significativamente en los parámetros fisicoquímicos, especialmente en sólidos solubles, conductividad eléctrica y turbidez. El tratamiento con mayor dosificación y tiempo de infusión presentó la mayor capacidad antioxidante (1559,30 µmol Trolox/100 mL) y el mayor nivel de aceptabilidad sensorial.

  Discusión. Los resultados confirman que la concentración de materia prima es el principal factor modulador de la composición fisicoquímica y sensorial de la bebida, favoreciendo la liberación de compuestos bioactivos.

  Conclusiones. La bebida desarrollada presenta propiedades funcionales, aceptabilidad sensorial adecuada y alto potencial antioxidante, validando el aprovechamiento de residuos agroindustriales como alternativa sostenible e innovadora.

• English

  Introduction: The valorization of agro-industrial by-prod ucts represents a key strategy for the development of functional beverages with added value and a circular economy approach. Cocoa husk, jackfruit husk, and hibiscus flower contain bioactive compounds with antioxidant and sensory potential, whose ap plication in infusions requires a comprehensive evaluation.

  Objectives: To develop and characterize a functional bev erage formulated from cocoa husk (Theobroma cacao L.), jackfruit husk (Artocarpus heterophyllus Lam.), and hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa), evaluating its physicochemical properties, antioxidant capacity, and sensory acceptability.

  Materials and Methods: An experimental study was con ducted using a completely randomized bifactorial design com prising nine treatments and three replications (27 experimen tal units). The evaluated factors were raw material dosage (1, 1.5, and 2 g) and infusion time (5, 10, and 15 min). pH, sol uble solids, turbidity, electrical conductivity, and antioxidant capacity were determined using the FRAP method. Sensory evaluation was performed with a semi-trained panel of 20 as sessors using a five-point hedonic scale.

  Results: pH values ranged from 3.31 to 3.86, indicating a stable acidic profile. Dosage significantly influenced physico chemical parameters, particularly soluble solids, electrical con ductivity, and turbidity. Antioxidant capacity showed a response dependent on both dosage and infusion time, reaching the high est values in treatments with higher raw material concentrations and intermediate infusion times. Treatments with higher dosa ges also exhibited the highest levels of sensory acceptability. Discussion: The results confirm that raw material concen tration is the main factor modulating the physicochemical composition, antioxidant capacity, and sensory perception of the beverage, while infusion time acts as an optimizing factor in the extraction process.

  Conclusions: The developed beverage exhibits functional properties, adequate sensory acceptability, and high antioxi dant potential, validating the use of agro-industrial by-prod ucts as a sustainable and innovative alternative.