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María del Carmen Sánchez
La microbiota presente en la leche de vaca influye significativamente en su calidad nutricional y en los beneficios para la salud, lo que convierte a este alimento, consumido mundialmente, en una fuente crucial de propiedades. La leche de vaca es rica en proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y sales minerales, y su alta digestibilidad y aprovechamiento por parte del cuerpo humano, junto con su potencial en la elaboración de productos alimenticios, la hace esencial para satisfacer las necesidades biológicas de los seres humanos de todas las edades. Aunque los componentes principales de la leche de vaca son bien conocidos, la amplia gama de metabolitos que contiene, los cuales pueden ofrecer un valor nutricional considerable, sigue siendo poco descrita. Su alto valor nutricional y su pH neutro proporcionan un medio de cultivo óptimo para diversos microorganismos. Antes de que comience la lactancia, la glándula mamaria es un ambiente estéril, pero después del primer parto y el inicio de la producción de leche, se convierte en un sistema abierto, conectado directamente con el ambiente exterior, donde alberga esta microbiota. Esta microbiota será altamente activa metabólicamente, produciendo metabolitos que contribuyen, en muchos casos, a las características nutricionales y de estabilidad de este alimento. La pasteurización reduce la presencia de microbiota, pero permite que muchos de los metabolitos producidos lleguen al consumidor, ofreciendo beneficios para la salud.
Si bien la composición de la leche está influenciada por una variedad de factores, como la genética, la salud, el estadio de lactancia, etc., la dieta del animal es un mecanismo clave que afectará a sus características nutricionales y de procesamiento. La leche y los productos lácteos provenientes de vacas que pastorean y se alimentan principalmente de pasto fresco (conocida generalmente como leche ‘alimentada con pasto’) han mostrado tener un perfil nutricional diferente, con posibles beneficios para la salud, en comparación con la leche convencional derivada de una ración mixta total. Además, los sistemas de producción basados en pastoreo son percibidos como más sostenibles y favorables al bienestar animal por parte de los consumidores. Por lo tanto, existe un gran potencial para aprovechar el mercado de productos lácteos alimentados con pasto. Este estudio tuvo como objetivo analizar la composición de la microbiota y los perfiles de metabolitos de la leche cruda de vacas alimentadas con pasto.
Mediante análisis metataxonómico por secuenciación 16S de Illumina y metabolómica no dirigida mediante UHPLC-Q/TOF MS/MS, se caracterizaron, respectivamente, la composición de la microbiota y los perfiles de metabolitos de 18 muestras de leche de vacas alimentadas con pasto. La microbiota incluyó bacterias ácido-lácticas (BAL) como Lactococcus y Streptococcus, así como bacterias psicrótrofas, las cuales contribuyen a la actividad metabólica que influye en las características nutricionales y de estabilidad de la leche de pasto, encontrándose asociaciones significativas entre la diversidad bacteriana y los perfiles de metabolitos. Se identificaron tentativamente un total de 70 metabolitos, incluidos aminoácidos esenciales, vitaminas y compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias y prebióticas. Estos hallazgos resaltan el potencial de los metabolitos derivados de la microbiota para mejorar el valor nutricional de la leche de pastoreo y sus beneficios funcionales para la salud humana. En base a los resultados, podemos afirmar que se necesita más investigación para entender los factores que afectan la composición metabólica de la leche y, por lo tanto, comprender la participación de ciertos metabolitos en la procesabilidad y el valor nutricional de este alimento, así como en la calidad de los productos derivados finales.
