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Introducción. La fermentación del cacao es un proceso determinante para el desarrollo de atributos sensoriales y químicos. La incorporación de microorganismos eficientes (EM) y extractos frutales representa una estrategia emergente para optimizar la calidad del licor de cacao.
Objetivos. Evaluar el efecto combinado de tres niveles de EM (0, 40 y 80 %) y extractos de banana, jackfruit y maracuyá sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del licor de cacao CCN-51.
Material y Métodos. Se empleó un diseño completamente al azar bifactorial con 12 tratamientos y tres repeticiones. Los extractos se aplicaron al 3 % y los EM según nivel asignado. Se analizaron pH, acidez, humedad, cenizas y proteína, junto con los atributos color, aspecto, aroma, sabor y regusto mediante panel sensorial entrenado.
Resultados. Los extractos frutales modificaron significativamente pH, acidez, humedad y ceniza. El EM% influyó especialmente en el contenido proteico y en ciertos atributos visuales. En lo sensorial, el color y aspecto evidenciaron interacción significativa entre factores, mientras que aroma y regusto mostraron estabilidad con variaciones puntuales. El sabor no presentó diferencias estadísticas, aunque se mantuvo dentro de rangos aceptables.
Discusión. La combinación de EM y extractos promovió ajustes tecnológicos sin comprometer la identidad sensorial del cacao. Las respuestas diferenciadas sugieren un potencial para modular características específicas según el tipo de extracto y nivel microbiano.
Conclusiones. El uso integrado de microorganismos eficientes y extractos frutales constituye una alternativa viable para mejorar la calidad química y organoléptica del cacao CCN-51, favoreciendo su competitividad en mercados especializados.
Introduction. Cocoa fermentation is a critical stage for the development of its chemical and sensory attributes. The incorporation of effective microorganisms (EM) and fruit ex-tracts has emerged as a strategy to enhance the quality of cocoa liquor.
Objectives. To evaluate the combined effect of three EM levels (0, 40, and 80%) and fruit extracts of banana, yaca, and passion fruit on the physicochemical and sensory properties of CCN-51 cocoa liquor.
Materials and Methods. A completely randomized bifactorial design was applied, consisting of 12 treatments and three replications. Fruit extracts were added at 3%, and EM doses were assigned according to treatment. Physicochemical variables (pH, acidity, moisture, ash, and protein) and sensory attributes (color, appearance, aroma, flavor, and aftertaste) were analyzed using a trained panel.
Results. Fruit extracts significantly affected pH, acidity, moisture, and ash content. EM% had a marked influence on protein levels and some visual parameters. In sensory evaluation, color and appearance showed a significant interaction between factors, while aroma and aftertaste remained stable with slight treatment-dependent variations. Flavor did not present statistical differences but remained within acceptable sensory ranges.
Discussion. The combination of EM and fruit extracts induced technological modifications without altering the sensory integrity of the cocoa. The differentiated responses indicate the potential to modulate specific attributes based on extract type and microbial level.
Conclusions. The integrated application of effective microorganisms and fruit extracts offers a viable strategy to enhance the chemical and sensory quality of CCN-51 cocoa liquor, supporting its competitiveness in specialized markets.
