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Brayan Jesús Sauna Aguilar
, Liney Osorio Paredes, Joandri Airton Moreno Ramos, Hanss Leonel Estrada Estrada González
Introducción: El documento aborda la formulación de néctares a partir de mezclas de arándano, maracuyá y eucalipto, con el propósito de evaluar sus características sensoriales y fisicoquímicas. Se considera la relevancia de estos frutos por su aporte de compuestos bioactivos y propiedades funcionales, así como la necesidad de generar bebidas innovadoras que respondan a las demandas de consumidores que buscan alternativas naturales y saludables.
Objetivos: Elaborar una propuesta de desarrollo y evaluación sensorial de un néctar a base de arándano, maracuyá e infusión de eucalipto, a diferentes proporciones, con la finalidad de crear una bebida saludable, sensorialmente atractiva en sabor y con posibles ventajas por sus características nutricionales y medicinales.
Material y métodos: La investigación se realizó en la Universidad Tecnológica del Perú, utilizando frutos de las regiones de Áncash y La Libertad, en Perú, en tres formulaciones diferentes, evaluadas por 60 panelistas a través de un análisis sensorial se realizó en base a la prueba hedónica con escala Likert de 5 puntos y prueba pareada para identificar diferencias significativas en sabor, aroma, color, textura y aceptación general. El proceso incluyó estandarización de la preparación y uso de herramientas estadísticas como ANOVA y prueba de Tukey. Se determinaron parámetros fisicoquímicos iniciales (pH y sólidos solubles totales). Resultados: Los resultados señalaron que la formulación F1430 (50% arándano, 50% maracuyá) fue la más aceptada por los panelistas, esto por su equilibrio en dulzor, acidez y textura, mientras que la F1428 (75% maracuyá, 25% arándano) fue la menos valorada por su acidez y aroma fuerte a eucalipto. La inclusión del eucalipto en las 3 formulaciones aportó un sabor mentolado y fresco, aunque su percepción varió según la relación en contenido frutal. Finalmente, se concluye que la proporción equilibrada de frutas mejora la aceptación sensorial, y se recomienda realizar estudios adicionales sobre el atributo “olor” y análisis microbiológicos, para optimizar formulaciones futuras y asegurar la viabilidad comercial del producto.
Conclusiones: Las formulaciones evaluadas demostraron que la combinación de arándano, maracuyá y eucalipto permite obtener néctares con características diferenciadas en color, sabor y funcionalidad. El néctar con balance intermedio de frutos se posicionó como la opción más aceptada, evidenciando el potencial de esta mezcla para el desarrollo de bebidas innovadoras y funcionales.
Introduction: This study addresses the formulation of nectars made from mixtures of blueberry, passion fruit, and eucalyptus, with the purpose of evaluating their sensory and physicochemical characteristics. These fruits were selected for their contribution of bioactive compounds and functional properties, as well as for the growing need to develop innovative beverages that meet the demands of consumers see-king natural and healthy alternatives.
Objectives: To develop and perform the sensory evaluation of a nectar based on blueberry, passion fruit, and eucalyptus infusion, using different proportions, with the aim of creating a healthy beverage that is sensorially appealing in flavor and potentially beneficial due to its nutritional and medicinal characteristics.
Materials and Methods: The research was conducted at the Technological University of Peru, using fruits from Ancash and La Libertad, regions of Peru, in three different formulations. Sixty panelists participated in the sensory evaluation, which was carried out using a 5-point Likert hedonic scale and paired comparison tests to identify significant differences in taste, aroma, color, texture, and overall acceptance. The process included standardization of preparation and the use of statistical tools such as ANOVA and Tukey’s test. Initial physicochemical parameters, including pH and total soluble solids, were determined.
Results: The results indicated that formulation F1430 (50%blueberry, 50% passion fruit) was the most accepted by pane-lists due to its balance of sweetness, acidity, and texture. In contrast, formulation F1428 (75% passion fruit, 25% blueberry) received the lowest ratings because of its acidity and strong eucalyptus aroma. The inclusion of eucalyptus in all three formulations contributed a mentholated and refreshing flavor, though its perception varied according to the fruit ratio. Overall, a balanced fruit proportion enhanced sensory acceptance. Further studies are recommended to analyze the “odor” attribute and to conduct microbiological analyses to optimize future formulations and ensure the product’s commercial viability.
Conclusions: The evaluated formulations demonstrated that combining blueberry, passion fruit, and eucalyptus yields nectars with distinctive color, flavor, and functional properties. The nectar with an intermediate fruit balance was the most accepted, highlighting the potential of this blend for the development of innovative and functional beverages.
