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Luis Humberto Vásquez Cortez
, Juan Andrés Villamarín Barreiro, Álvaro Martín Pazmiño Pérez, Benítez Velasco Danny Vidor, Miguel Sebastián Urrutia Alvarez, Guillermo Enrique García Vásquez, Jose Luis Moncayo Paz, Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos, Jhoan Alfredo Plua Montiel
Introduction: The CCN-51 cacao clone (Theobroma cacao L.) is highly productive and resistant but presents sensory limitations in specialized markets. The incorporation of byproducts such as testa and related species like Theobroma bicolor (mocambo) can improve the organoleptic profile, enhance bioactive compounds, and strengthen production sustainability.
Objectives: To develop a chocolate bar from CCN-51 cacao incorporating testa and mocambo seeds; to evaluate physico chemical and proximal properties; to analyze sensory quality; and to quantify antioxidant capacity using the ABTS method.
Materials and Methods: A completely randomized trifactorial design (2×2×3) was applied, consisting of 12 treatments and 2 replications. Proportions of CCN-51 cacao paste (30–35%), mocambo paste (30–35%), and testa (0–10%) were varied. pH, titratable acidity, °Brix, moisture, ash, and sensory attributes (aroma, texture, color, flavor, and accept-ability) were determined using a semi-trained panel (9-pointhedonic scale), along with antioxidant capacity (ABTS). Data were analyzed using ANOVA and Tukey’s test (p<0.05).
Results: The addition of testa (5–10%) increased acidity, moisture, and ash content while reducing °Brix without altering pH. Mocambo increased moisture and reduced soluble solids and minerals. Formulations with 35% cacao, 30% mocambo, and 5% testa achieved higher sensory scores (>4.0/5), in con-trast to those containing 10% testa (<2.5/5). Treatments withhigher proportions of testa and mocambo exhibited greater antioxidant capacity.
Discussion: The integration of by-products and natives pecies improved proximal composition, sensory attributes, and antioxidant functionality. Acceptability was influenced by the balance between phenolic compounds, fiber, and fatmatrix.
Conclusions: The optimal formulation combined 30–35% CCN-51 cacao, 30% mocambo, and 5% testa, achieving balance between sensory acceptability, mineral contribution, and antioxidant capacity. The study confirms the potential of valorizing cacao by-products and native species to develop functional and sustainable chocolates.
Introducción: El clon de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) es altamente productivo y resistente, pero presenta limitaciones sensoriales en mercados especializados. La incorporación de subproductos como la testa y especies afines como Theobroma bicolor (mocambo) permite mejorar el perfil organoléptico, potenciar compuestos bioactivos y fortalecerla sostenibilidad productiva.
Objetivos: Desarrollar una barra de chocolate a partir de cacao CCN-51 incorporando testa y semillas de mocambo; evaluar propiedades fisicoquímicas y proximales; analizar la calidad sensorial; y cuantificar la capacidad antioxidante mediante ABTS.
Material y Métodos: Se utilizó un diseño completamente al azar trifactorial (2× 2×3), con 12 tratamientos y 2 repeticiones. Se variaron las proporciones de pasta de cacaoCCN-51 (30–35%), mocambo (30–35%) y testa (0–10%). Se determinaron pH, acidez titulable, °Brix, humedad, cenizas, atributos sensoriales (aroma, textura, color, sabor y aceptabilidad) con panel semientrenado (escala hedónica 1–5) y capacidad antioxidante (ABTS). Los datos se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (p<0,05).
Resultados: La adición de testa (5–10%) incrementó acidez, humedad y cenizas, y redujo los °Brix sin modificar el pH. El mocambo aumentó la humedad y disminuyó sólidos solubles y minerales. Las formulaciones con 35% de cacao, 30%de mocambo y 5% de testa obtuvieron mejores puntuaciones sensoriales (>4,0/5), frente a las que incluyeron 10% de testa(<2,5/5). Los tratamientos con mayor proporción de testa y mocambo mostraron más capacidad antioxidante.
Discusión: La integración de subproductos y especies nativas mejoró la composición proximal, los atributos sensoria-les y la funcionalidad antioxidante. La aceptabilidad dependió del equilibrio entre compuestos fenólicos, fibra y matriz grasa.
Conclusiones: La formulación óptima combinó 30–35% de cacao, 30% de mocambo y 5% de testa, equilibrando aceptabilidad, aporte mineral y capacidad antioxidante. El estudio confirma el potencial de valorizar subproductos y especies locales para elaborar chocolates funcionales y sostenibles.
