Resumen de Caracterización y formulación de una bebida en polvo a base de suero de leche, mezquite (Prosoppis spp), cebada y proteína de arroz: evaluación fisicoquímica y sensorial

Gloria Nieves Acevedo Osorio, Paulina Itzel Calvario Yáñez, María Elena Camacho Parra, Margarita Montiel Romero

• español

  Introducción: En México el consumo de bebidas endulza-das (85.8%) provocó un aumento en peso y diabetes, Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2018 (ENSANUT). El desarrollo de bebidas saludables y funcionales para la población en general y con padecimientos presentan beneficio si se integra en su dieta: Suero de leche fuente de aminoácidos ramificados y me-jora el metabolismo de lípidos; mezquite presenta bajo índice glucémico, bajo contenido de carbohidratos, libre de gluten y alto en fibra dietética; cebada rica en vitaminas, minerales y alta en fibra dietética; proteína de arroz integral contiene algunos aminoácidos esenciales.

  Objetivos: Formular y caracterizar una bebida en polvo a base de suero de leche, mezquite (Prosoppis spp), cebada y proteína de arroz integral, con referencia a los requerimientos de la NOM-015-SSA2-2010.

  Material y Métodos: Se evaluaron propiedades fisicoquímicas (humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo, fibra die-tética y carbohidratos), microbiológicas y caracterización (tamaño de partícula, densidad aparente y compactada, ángulo de reposo, fluidez, índice de humectabilidad, de solubilidad e insolubilidad y pH) a materias primas y producto terminado. Se propusieron 4 formulaciones tomando como referencia los requerimientos en la NOM-015-SSA2-2010. Se realizaron evaluaciones sensoriales de nivel de agrado.

  Resultados y discusión: De las 4 formulaciones se seleccionó la formulación 1, por los resultados de su caracterización y características fisicoquímicas: menor índice de insolubilidad 5mL/50mL muestra, mayor índice de solubilidad90% y menor tiempo de humectabilidad 126s. La evaluación sensorial final (nivel de agrado) con 120 sujetos voluntarios, de 3 sabores evaluados, vainilla fue el de mayor agrado.

  Conclusiones: La integración de las materias primas propuestas permitió la obtención de una bebida con aporte calórico de 198.37 kcal por ración de 52g, puede integrarse en una dieta habitual, al incluirla como colación, será un apoyo para evitara y unos prolongados y el consumo de productos azucarados.

• English

  Introduction: In Mexico, the consumption of sweetened beverages (85.8%) led to weight gain and diabetes, ac-cording to the 2018 National Health and Nutrition Survey(ENSANUT). The development of healthy and functional beverages for the general population and for individuals with specific health conditions presents benefits if integrated into their diet: Whey is a source of branched chainamino acids and improves lipid metabolism; mesquite has alow glycemic index, low carbohydrate content, is gluten-free, and high in dietary fiber; barley is rich in vitamins and minerals and high in dietary fiber; Brown rice protein contains some essential amino acids Objectives: To formulate and characterize apowdered beverage based on whey, mesquite (Prosopis spp),barley, and brown rice protein, using the requirements of.NOM-015-SSA2-2010 as a reference.

  Materials and Methods: Physicochemical properties(moisture, ash, protein, ether extract, dietary fiber, and car-bohydrates), microbiological parameters, and characterization(particle size, bulk and tapped density, angle of repose, flowability, wettability index, solubility and insolubility index, and pH) were evaluated for both raw materials and the final product. Four formulations were proposed according to the requirements established in NOM-015-SSA2-2010. Sensory evaluations of acceptability levels were carried out.

  Results and Discussion: Among the four formulations, formulation 1 was selected due to its physicochemical characteristics and performance: lower insolubility index (5mL/50mL sample), higher solubility index (90%), and shorter wettability time (126s). The final sensory evaluation (acceptability level) with 120 volunteers showed that, among the three flavors tested, vanilla was the most preferred.

  Conclusions: The integration of the proposed raw materials allowed for the production of a beverage with a caloric content of 198.37 kcal per 52g serving. It can be integrated into a regular diet, and by including it as a snack, it will help to avoid pro-longed fasting and the consumption of sugary products.