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Teresa Itandehui Garambullo Peña
, Ivone Huerta Aguilar, Juan Carlos González Hernández
En Michoacán, los agaves son plantas de la familia Agavaceae, se utilizan en la producción de bebidas como pulque, mezcal y tequila. El aguamiel, es un líquido dulce obtenido de los agaves, fundamental en la elaboración de pulque, éste contiene una alta concentración de carbohidratos, especialmente fructosa, un azúcar predominante en muchas frutas y plantas. Los jugos de agave, con concentraciones de azúcares entre 150 y 300 g/L, son la base para la producción de bebidas alcohólicas como el mezcal y tequila. En los procesos de fermentación, ciertas levaduras tienen la capacidad de preferir a la fructosa como fuente de alimento; a estas levaduras se les denominan levaduras fructofílicas; que no es más que la capacidad de metabolizar la fructosa más eficientemente que la glucosa. Estos microorganismos, como Zygosaccharomyces rouxii y Candida magnoliae, se encuentran en ambientes ricos en azúcares y desempeñan un papel clave en la optimización de la fermentación. Estudios recientes han identificado transportadores de hexosas en levaduras fructofílicas que permiten una absorción y metabolismo efectivos de la fructosa. Comprender estos mecanismos es esencial para mejorar la eficiencia de la fermentación en la producción de bebidas alcohólicas y otros metabolitos. Finalmente, el documento destaca la importancia de los agaves y la fructosa en la fermentación, así como los avances sobre el conocimiento de microorganismos fructofílicos y su aplicación en la industria.
In Michoacan, agaves are plants of the Agavaceae family and are used in the production of beverages such as pulque, mezcal and tequila. Mead is a sweet liquid obtained from agaves and is essential to produce pulque; it contains a high concentration of carbohydrates, especially fructose, a predominant sugar in many fruits and plants. Agave juices, with sugar concentrations between 150 and 300 g/L, constitute the basis to produce alcoholic beverages such as mezcal and tequila. During fermentation, certain yeasts prefer fructose as a food source. These microorganisms are called microorganisms with fructophilic characteristics, which is nothing more than the ability to metabolize fructose more efficiently than glucose. These microorganisms, such as Zygosaccharomyces rouxii and Candida magnoliae, are found in sugar-rich environments and play a key role in optimizing fermentation. Recent studies have identified hexose transporters in fructophilic yeasts that allow the effective absorption and metabolism of fructose. Understanding these mechanisms is essential to improve the efficiency of fermentation in the production of alcoholic beverages and other metabolites. Finally, the document highlights the importance of agaves and fructose in fermentation, as well as advances in the knowledge of fructophilic microorganisms and their application in industry.
