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Karen Geles Carmona, Liliana M. Troncoso Piedrahita
FUNDAMENTOS // Se reconocen tres condiciones clínicas, relacionadas con el consumo de trigo, asociadas al gluten: enfermedad celiaca; sensibilidad al gluten; alergia al trigo. La Organización Mundial de la Salud define la inocuidad de los alimentos como un aspecto fundamental de la Salud Pública. La gestión de alérgenos es una parte integral del sistema de gestión de seguridad de los alimentos. El objetivo de este estudio fue comprender los conocimientos, actitudes y prácticas del personal manipulador de alimentos, administrativo y asistencial involucrado en la producción de alimentos libres de gluten en el ámbito hospitalario, destinados a pacientes con trastornos relacionados por su consumo.MÉTODOS // Se efectuó un estudio cualitativo de casos aplicando diversas técnicas etnográficas (observación, diario de campo, revisión documental y entrevista semiestructurada) y un formato para verificación del Plan de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control, lo que favoreció la triangulación de información desde la fuente para el análisis. RESULTADOS // Si bien se evidenció la conciencia general sobre la importancia de la inocuidad alimentaria, persistían limitaciones en la capacitación continua y específica del personal involucrado. Esto sugirió que, sin un conocimiento adecuado y actualizado, las prácticas de gestión de alérgenos pueden ser insuficientes, lo que aumenta el riesgo de contacto cruzado y compromete la seguridad de los pacientes.CONCLUSIONES // En las instituciones evaluadas se identifica personal con una actitud positiva frente a la gestión de alérgenos; no obstante, es indispensable la formación en el manejo de alérgenos y el establecimiento de protocolos estandarizados para garantizar la inocuidad alimentaria.
BACKGROUND // Three clinical conditions related to wheat consumption and associated with gluten are recognized: celiac disease; gluten sensitivity; wheat allergy. The World Health Organization defines food safety as a fundamental aspect of public health. Allergen management is an integral part of the food safety management system. The objective of this study was to understand the knowledge, attitudes, and practices of food handlers, administrative, and care staff involved in the production of gluten-free food in hospital settings for patients with disorders related to gluten consumption. METHODS // A qualitative case study was conducted using various ethnographic techniques, including observation, field diaries, document review, and semi-structured interviews. Additionally, a format was used to verify the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan, facilitating the triangulation of information from sources for analysis. RESULTS // While there was general awareness of the importance of food safety, limitations persisted in the continuous and specific training of the involved staff. This sugges-ted that, without adequate and updated knowledge, allergen management practices may be insufficient, increasing the risk of cross-contact and compromising patient safety. CONCLUSIONS // In the institutions evaluated, staff demonstrates a positive attitude toward allergen management. Nevertheless, it is essential to provide training in allergen handling and establish standardized protocols to guarantee food safety.
