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Vilma Quitral R
, Jazmín Acuña, Valeria Orellana, Valentina Santelina, Marcos Flores
Introducción: El merquén es un producto ancestral del pueblo mapuche, que habita en la zona de Araucanía de Chile y Argentina. Se elabora en base a ají deshidratado y ahumado más otros ingredientes. Forma parte del patrimonio gastronómico nacional. Contiene compuestos antioxidantes, aroma y sabor pungente y ahumado que contribuye a un perfil sensorial distintivo.
Metodología: Se caracteriza una muestra de merquén proveniente de la Araucanía en humedad, acidez, contenido de carotenoides y polifenoles totales, recuento microbiológico. Se adiciona merquén en mantequilla en 0,25 - 0,5 – 1,0 – 1,5 % (M1, M2, M3 y M4 respectivamente) manteniendo una muestra control (M0). En estas muestras se midió la acidez durante 4 meses con método volumétrico. En las muestras de mantequilla con merquén se evaluó la aceptabilidad sensorial con escala hedónica de 9 puntos por atributos (apariencia, color, aroma, sabor y textura) y se realizaron dos grupos focales para conocer la opinión de los evaluadores.
Resultados: El merquén contiene humedad de 9,4 g/100g, acidez 0,6 % de ácido cítrico, contiene 203 mg/100g base seca de carotenoides y 136,5 mg AGE/100g base seca de polifenoles totales. El recuento de hongos y levaduras cumple la reglamentación sanitaria. La adición de merquén en mantequilla provoca aumento de acidez en el tiempo, disminuyendo la vida útil. La aceptabilidad sensorial es alta, siendo la muestra con 1% y 1,5% de merquén las favoritas.
Conclusión: Las muestras mejor calificadas desde el punto de vista sensorial son M3 y M4, estas muestras tienen un significativo aumento de acidez a partir del tercer mes de almacenamiento, por lo que se debería declarar la vida útil de 2 meses.
Financiación: Escuela de Nutrición & Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomás, Santiago, Chile
Introduction: Merquén is an ancestral product of the Mapuche people in the Araucanía region of Chile and Argentina. It is made from dehydrated and smoked chili peppers and other ingredients. It is part of the national gastronomic heritage. It contains antioxidant compounds, a pungent and smoky aroma, and a delicious flavor.
Methodology: A sample of merquén from Araucanía is characterized by humidity, acidity, carotenoid and total polyphenol content, and microbiological count. Merquén is added to butter at 0.25 - 0.5 - 1 - 1.5 % (M1, M2, M3, and M4 respectively) while maintaining a control sample (M0). In these samples, the acidity was measured for 4 months using the volumetric method. In the butter samples with merquén, the sensorial acceptability was evaluated with a 9-point hedonic scale for attributes (appearance, color, aroma, flavor, and texture), and two focus groups were held to know the opinion of the evaluators.
Results: The merquén contains 9.4 g/100 g of moisture, 0.576% citric acid acidity, 203 mg/100 g dry weight of carotenoids, and 136.5 mg AGE/100 g dry weight of total polyphenols. The count of fungi and yeasts complies with health regulations. The addition of merquén to butter causes an increase in acidity over time, reducing shelf life. The sensorial acceptability is high, with samples 1% and 1.5% merquén being the favorites.
Conclusion: The samples with the highest sensory rating are M3 and M4, these samples have a significant increase in acidity from the 3rd month of storage, so the shelf life of 2 months should be declared.
Funding: School of Nutrition and Dietetics, Faculty of Health, Santo Tomás University, Santiago, Chile.
