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María Katherine Castillo Cedeño, Ítalo Jair Chavarria Cedeño, José Patricio Muñoz Murillo
Introducción: el yogur es un producto lácteo fermentadocon un consumo importante a nivel del mundo debido al im-portante valor nutricional y los diferentes beneficios para lasalud.
Objetivos: el objetivo de la investigación fue evaluar laspropiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de un yo-gur elaborado con arazá endulzado con panela.
Materiales y métodos: se utilizó un diseño experimen-tal completamente al azar conformado por tres tratamien-tos que incluyeron tres porcentajes de pulpa de arazá (5,10 y 15%). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas ymicrobiológicas del yogur considerando los requisitos de lanorma NTE INEN 2395. Adicionalmente, se determinó losprincipales compuestos bioactivos (fenoles) y capacidad an-tioxidante. Se evaluaron las propiedades sensoriales me-diante un panel sensorial.
Resultados: la caracterización de la pulpa de arazá, reflejóun alto contenido de sólidos solubles (51,67 °Brix), baja aci-dez (pH 2,76), elevada viscosidad (1844,97 cP) y presencia decompuestos bioactivos como fenoles totales (1,04 mg GAE/g)y actividad antioxidante (2,44 μmol TE/g). La evaluación fisi-coquímica de los yogures con diferentes concentraciones depulpa y endulzados con panela arrojó diferencias significativas(p < 0,05), con mayor contenido de pH en T1 (3,98%), aci-dez titulable (1,58%), en tanto que T2 mantuvo una mayorturbidez (100.373 NTU), viscosidad (377,27 cP), proteína(2,12%) y grasa (3,26%). El análisis del color mantuvo unatendencia a colores verdes y amarillos. El análisis microbioló-gico determinó que los tratamientos mostraron ausencia decoliformes y E. coli, y valores de mohos y levaduras dentro delos máximos y mínimos de la norma INEN 2395. El trata-miento T1 presentó mayor contenido de fenoles (145,72),mientras que T3 mostró mayor capacidad antioxidante(126,43). El análisis sensorial fue mejor en T2 en el olor(4,23), textura (3,97) y sabor (4,07).
Conclusiones: se concluye que el tratamiento T2 obtuvoun buen equilibrio entre propiedades fisicoquímicas, estabi-lidad microbiológica, compuestos bioactivos y aceptaciónsensorial.
Introduction: Yogurt is a fermented dairy product that iswidely consumed around the world due to its high nutritionalvalue and various health benefits. 408Nutr Clín Diet Hosp.
Objectives: The objective of this study was to evaluate thephysicochemical properties and bioactive compounds of yo-gurt made with arazá sweetened with panela.
Materials and methods: A completely randomized exper-imental design was used, consisting of three treatments thatincluded three percentages of arazá pulp (5, 10, and 15%).The physicochemical and microbiological properties of the yo-gurt were evaluated according to the requirements of standardNTE INEN 2395. In addition, the main bioactive compounds(phenols) and antioxidant capacity were determined. Sensoryproperties were evaluated by a sensory panel.
Results: The characterization of the arazá pulp showeda high content of soluble solids (51.67 °Brix), low acidity(pH 2.76), high viscosity (1844.97 cP) and the presence ofbioactive compounds such as total phenols (1.04 mg GAE/g)and antioxidant activity (2.44 μmol TE/g). The physico-chemical evaluation of yogurts with different concentrationsof pulp and sweetened with panela showed significant dif-ferences (p < 0.05), with higher pH content in T1 (3.98%),titratable acidity (1.58%), while T2 maintained higher tur-bidity (100,373 NTU), viscosity (377.27 cP), protein (2.12%)and fat (3.26%). The color analysis maintained a tendencyto green and yellow colors. The microbiological analysis de-termined that the treatments showed an absence of col-iforms and E. coli, and values of molds and yeasts within themaximum and minimum values of INEN 2395. Treatment T1showed higher phenol content (145.72), while T3 showedhigher antioxidant capacity (126.43). Sensory analysis wasbetter in T2 in odor (4.23), texture (3.97) and flavor (4.07).
Conclusions: It is concluded that treatment T2 achieveda good balance between physicochemical properties, mi-crobiological stability, bioactive compounds, and sensoryacceptance.
