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Javier Aranceta Bartrina
Objetivo. Este artículo de revisión analiza la convergencia entre la gastronomía y la cien cia, delineando un paradigma transdisciplinario para desarrollar un sistema alimentario que promueva la salud y el bienestar dentro de un marco de sostenibilidad.
Método. Mediante la revisión y síntesis de una amplia literatura académica, el estudio integra conocimientos de nutrición, medicina, tecnología de alimentos y ciencias “ómicas” para ofrecer una visión integral del tema.
Resultados La gastronomía científica se define como la fusión del arte culinario y el conocimiento científico para innovar en la cocina. Este enfoque incorpora modelos de sostenibilidad como la economía circular (“9 R”) y las “12 ESES” de la alimentación saludable. La Pirámide de la Gastronomía Sostenible (SENC) promueve técnicas culinarias saludables y una dieta basada en productos vegetales, locales y de tem porada. Las tendencias futuras incluyen la edición génica (CRISPR-Cas9), la agricultura ce lular para obtener proteínas alternativas, la nutrigenómica para la personalización de dietas y el cuidado de la microbiota intestinal a través de la alimentación. Se exploran disciplinas emergentes como la gastrofísica, que estudia la influencia del entorno en la percepción del sabor, y la medicina culinaria, que utiliza la cocina para prevenir y tratar enfermedades.
Conclusión. La gastronomía científica está estableciendo un nuevo paradigma donde la alimentación será personalizada, tecnológicamente avanzada y científicamente fundamen tada para mejorar la salud humana. El éxito de este enfoque dependerá de la colaboración entre chefs, científicos y profesionales de la salud para crear un sistema alimentario que prevenga enfermedades y promueva el bienestar global.
Objective. This review article analyzes the convergence between gastronomy and scien ce, outlining a transdisciplinary paradigm to develop a food system that promotes health and well-being within a sustainability framework.
Method. Through a comprehensive review and synthesis of extensive academic literature, the study integrates knowledge from nutrition, medicine, food technology, and “omic” sciences to offer a holistic view of the topic.
Results. Scientific gastronomy is defined as the fusion of culinary art and scientific knowledge to foster innovation in the kitchen. This approach incorporates sustainability models such as the circular economy (the “9 Rs”) and the “12 S’s” of healthy eating. The Sustainable Gastronomy Pyramid (SENC) promotes healthy culinary techniques and a diet based on plant-based, local, and seasonal products. Future trends include gene editing (CRISPR-Cas9), cellular agriculture for alternative proteins, nutrigenomics for diet perso nalization, and gut microbiota care through diet. Emerging disciplines such as gastrophy sics, which studies the influence of the environment on flavor perception, and culinary medicine, which uses cooking to prevent and treat diseases, are explored.
Conclusion. Scientific gastronomy is establishing a new paradigm in which food will be personalized, technologically advanced, and scientifically grounded to improve human health. The suc cess of this approach depends on collaboration among chefs, scientists, and health profes sionals to create a food system that prevents disease and promotes global well-being.
