Resumen de Valoración nutricional de platos tradicionales a partir de paiche (Arapaimas gigas), utilizando métodos de conservación ancestrales de la región amazónica ecuatoriana

Juan Alejandro Neira Mosquera, Ángel Marcelo Tituaña Maiquiza, Sungey Naynee Sánchez Llaguno, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, Karol Yannela Revilla Escobar

• español

  Introducción: El estudio resalta la importancia de estas prácticas en la preservación de nutrientes y la revalorización cultural de la gastronomía amazónica.

  Objetivo: Evaluar la valoración nutricional de platos tradicionales a partir de paiche (Arapaimas gigas), utilizando métodos de conservación ancestrales de la región amazónica ecuatoriana Métodos: Se utilizo un diseño de Bloques Completamente al Azar con un arreglo factorial A*B*C, aplicada ambos platos típicos: Maito y Ayampaco. El Factor A = Tipo de corte del pescado (lomo y vientre), el Factor B = Tipo de hoja vegetal utilizada (bijao, plátano y platanillo) y el Factor C = Tipo de cocción (carbón y vapor). Para determinar diferencias en las medias de los tratamientos, se aplicó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p<0.05). Se evaluaron características bromatológicas (pH, acidez, ceniza, humedad, grasa y proteina), composición lipídica, metales pesados y la calidad microbiológica del producto final.

  Resultados: La caracterización bromatológica incluyó pH, acidez, humedad, ceniza, grasa y proteína, observándose diferencias significativas asociadas a las variables de estudio, especialmente en la grasa y humedad. La composición lipídica fue determinada mediante cromatografía de gases, destacando un perfil favorable de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), con predominancia de ácido linoleico, linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), seguidos de ácidos monoinsaturados como el oleico. Los niveles de ácidos grasos saturados fueron relativamente bajos, reforzando el valor nutricional de ambos productos. Los análisis de metales pesados indicaron concentraciones seguras de plomo y mercurio, dentro de los límites establecidos por normativas internacionales. En el análisis microbiológico reveló la ausencia de microorganismos patógenos, confirmando la inocuidad de las preparaciones.

  Conclusiones: Los resultados respaldan la eficacia de los métodos ancestrales de preparación no solo como técnica culturalmente relevante, sino también como una práctica compatible con la seguridad alimentaria y la promoción de platos funcionales.

• English

  Introduction: The study highlights the importance ofthese practices in the preservation of nutrients and the cul-tural revaluation of Amazonian gastronomy.Objective: To evaluate the nutritional value of traditionaldishes made from Arapaimas gigas using ancestral conserva-tion methods from the Ecuadorian Amazon region.Methods: A completely randomized block design with anA*B*C factorial arrangement was used, where Factor A = Fishcut type (loin and belly), Factor B = Vegetable leaf type (bi-jao, plantain and plantain) and Factor C = Cooking type (char-coal and steam). To determine differences in treatmentmeans, the Tukey multiple range test was applied (p<0.05).Results: Bromatological characterization showed pH be-tween 6.39 and 6.54, acidity from 0.0004 to 0.534%, ashfrom 6.94 to 33.01%, humidity from 69.53 to 72.24%, fatfrom 3.25 to 21.51% and protein from 18.17 to 21.34%.Regarding lipids, saturated fatty acids included: myristic(2.77–2.84%), pentanoic (0.47–0.48%), palmitic (14.36–14.63%), heptanoic (0.56–0.57%), stearic (3.17–3.30%),arachidic (0.46–0.48%), heneicosanoic (0.37%) and behenic(0.74–0.78%). The unsaturates were: palmitoleic (3.09–3.18%), heptadecenoic (0.25–0.27%), oleic (14.70–14.83%)and nervonic (0.34–0.35%). Among the polyunsaturates thefollowing were identified: linoleic (29.67–29.95%), linolenic(4.71–4.83%), eicosadienoic (0.47–0.48%), arachidonic(3.07–3.12%), eicosapentaenoic (3.21–3.24%), docosa-dienoic (0.39–0.40%), docosahexaenoic (16.14–16.73%)and eicosatrienoic (0.21% in Ayampaco). The levels of lead(0.07 mg/kg) and mercury (<0.10 mg/kg) were within inter-national limits. Microbiological analysis showed very lowcounts: aerobes (0.00–0.011 CFU/mL), Salmonella (0.00–0.19 CFU/mL), enterobacteria (0.00–0.24 CFU/mL), moldsand yeasts (0.00–0.02 CFU/mL), and absence of E. coli.Conclusions: The results support the efficacy of ancestralpreparation methods not only as a culturally relevant tech-nique, but also as a practice compatible with food safety andthe promotion of functional foods.