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Christian Simón Rivadeneira Barcia
, Flavio Ernesto Sánchez Moreira, Alejandro Hernández León, Luis Humberto Vásquez Cortez, Jhoan Alfredo Plua Montiel, Luiggi Steeven López Salvatierra, Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos, Daysi Beatriz Soto Calderón
Introducción: Los recubrimientos comestibles representan una alternativa tecnológica eficaz para preservar la calidad y extender la vida útil de frutas mínimamente procesadas, además de promover la valorización de residuos agroindustriales.
Objetivos: Evaluar el efecto de un recubrimiento comestible a base de harina de cáscara de plátano y ácido cítrico sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la piña (Ananas comosus) mínimamente procesada durante su almacenamiento.
Material y Métodos: Se aplicaron cinco tratamientos: T0 (control, sin recubrimiento), T1 (4 % de harina + 0,5 % de ácido cítrico), T2 (4 % + 1 %), T3 (5 % + 0,5 %) y T4 (5 % + 1 %). Las muestras fueron almacenadas a 4 °C por 15 días y evaluadas cada 3 días. Se midieron parámetros microbiológicos (mohos, levaduras, E. coli y Salmonella), fisicoquímicos (pH, acidez, sólidos solubles, pérdida de peso, dureza, madurez y color) y sensoriales (sabor, color y apariencia)..
Resultados: El tratamiento T4 presentó la menor pérdida de peso (9,76 %) y mejores características sensoriales, especialmente en color y sabor. Además, se observó una reducción significativa en el desarrollo de mohos en comparación con el control. No se encontraron diferencias significativas en las variables de levaduras, E. coli, Salmonella, pH, °Brix, acidez y madurez durante el periodo evaluado.
Discusión: El recubrimiento con mayor concentración de componentes mostró una capacidad protectora más efectiva, al retrasar el deterioro físico y microbiológico del fruto, sin alterar negativamente sus características sensoriales.
Conclusiones: El recubrimiento desarrollado prolongó la vida útil del aguacate mínimamente procesado, evidenciando su potencial como alternativa sostenible en la preservación de frutas frescas.
Introduction: Edible coatings are considered an effectivestrategy to reduce deterioration and extend the shelf life ofminimally processed fruits and vegetables. Furthermore, thereuse and valorization of agro-industrial waste is a priority ob-jective in the food sector.Objectives: To evaluate the application of an edible coat-ing based on banana peel flour and citric acid on the physic-ochemical, microbiological, and sensory properties of mini-mally processed pineapple (Ananas comosus) during storage.Materials and Methods: After sanitation and processing,pineapples received five treatments: T0 (control, withoutcoating), T1 (4 % banana peel flour and 0.5 % citric acid),T2 (4 % and 1%), T3 (5 % and 0.5 %), and T4 (5 % and 1 %). Samples were stored at 4 °C for 15 days and evalu-ated every 3 days. Parameters analyzed included microbio-logical (molds, yeasts, E. coli, and Salmonella), physico-chemical (pH, acidity, total soluble solids, weight loss,firmness, maturity index, and color), and sensory properties(flavor, color, and general appearance).Results: The application of edible coatings reduced moldgrowth, weight loss, and firmness degradation compared tothe control. Treatment T4 yielded the best performance, withthe lowest weight loss (9,76 %), superior sensory character-istics in terms of flavor and color, and delayed microbialgrowth, effectively extending shelf life from 12 to 15 days.Yeasts, E. coli, Salmonella, color, maturity, pH, °Brix, andacidity did not show statistically significant variations through-out storage.Discussion: The coating with the highest concentration ofbanana peel flour and citric acid demonstrated the most ef-fective preservation, improving sensory quality and microbio-logical stability.Conclusions: The edible coating developed from agro-in-dustrial by-products represents a sustainable and effective al-ternative to extend the shelf life of minimally processedpineapple.
