Resumen de Perfil nutricional, valor biológico y aceptabilidad general de panes: evaluación comparativa de formulaciones tradicionales, enriquecidas y sin gluten.

Alejandrina Sotelo Méndez, Diego Fernando García Ramón, Marlitt Naupay Vega, Liliana Sumarriva, Hermelinda Álvarez, Janella Anchayhua Torres, Edgar Zárate Sarapura, Mariella van Heurck

• español

  Introducción: El pan mantiene su relevancia en la dieta global pese a los cambios en estilos de vida. La industria panadera ha evolucionado para satisfacer nuevas demandas nutricionales y preferencias, especialmente en panes integrales y sin gluten.

  Objetivo: Evaluar comparativamente las características nutricionales, biológicas y sensoriales de panes integrales, sin gluten y francés.

  Materiales y métodos: Se desarrollaron tres formulaciones: pan integral (PI), pan francés (PF) y pan libre de gluten con kiwicha (PLGK). Se analizó su composición proximal, estructura alveolar, volumen específico, polifenoles totales, fibra dietaria y parámetros biológicos. Las muestras fueron almacenadas a 25°C y 80% HR, evaluando características sensoriales durante siete días.

  Resultados y discusiones: El PI destacó con mayor contenido proteico (14,10%), minerales (4,15%), fibra dietaria total (19,49%), polifenoles totales (114,23 mg AGE/100g) y superiores parámetros biológicos (VB: 70%, DA: 76%, BN: 0,64, NPR: 6,25, PER: 4,81). El PLGK mostró mejor puntuación sensorial durante el almacenamiento.

  Conclusiones: El PI emergió como la opción más equilibrada nutricionalmente, demostrando que la incorporación estratégica de harinas funcionales mejora significativamente el perfil nutricional sin comprometer severamente las características tecnológicas. Se recomienda su consumo por su impacto positivo en la calidad nutricional y sensorial, representando una alternativa viable para la alimentación saludable.

• English

  Introduction: Bread maintains its relevance in the globaldiet despite changing lifestyles. The bakery industry hasevolved to meet new nutritional demands and preferences,especially in whole-grain and gluten-free breads.

  Objective: To comparatively evaluate the nutritional, bio-logical and sensory characteristics of whole-grain, gluten-freeand French breads.Materials and methods: Three formulations were devel-oped: Enriched Bread (PE), French Bread (PF) and gluten-freebread with kiwicha (PLGK). Their proximal composition, alve-olar structure, specific volume, total polyphenols, dietary fiberand biological parameters were analyzed. Samples werestored at 25°C and 80% RH, evaluating sensory characteris-tics for seven days.Results and discussions: PE stood out with higher pro-tein content (14.10%), minerals (4.15%), total dietary fiber(19.49%), total polyphenols (114.23 mg AGE/100g) and supe-rior biological parameters (VB: 70%, DA: 76%, BN: 0.64, NPR:6.25, PER: 4.81). PLGK showed sensory score during storage.Conclusions: PE emerged as the most nutritionally bal-anced option, demonstrating that the strategic incorporationof functional flours significantly improves the nutritional pro-file without severely compromising the technological charac-teristics. Its consumption is recommended for its positive im-pact on nutritional and sensory quality, representing a viablealternative for healthy eating.