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Nelson Alfonso Vega Contreras, Nicolás Gutiérrez Robledo
La presente investigación tiene como objetivo principal la evaluación de los compuestos fenólicos obtenidos de la fermentación de los residuos sólidos en la poscosecha del cacao (Theobroma cacao L.) como antioxidantes, para ello con el que se utilizaron 15 kg de cacao con el que se realizó la extracción del mucilago del cacao del que se, tomo 1 muestra diaria para la medición de pH, la identificación de los compuestos fenólicos se realizó mediante cromatografía por HPLC/DAD, en la cual se detectaron compuestos como teobromi- na, teofilina, epigalocatequina, catequina, epicatequina, acido p-hidroxibenzoico, cafeína, acadio cafeico, ácido vanilico, epigalocatequina galato, ácido p-cumárico, entre otros, la determinación de la actividad antioxidante es lo que se evaluara, se realizó por la decolo- ración del Beta-caroteno el cual decolora rápidamente sin la presencia de un antioxidante, la aplicación de los compuestos fenólicos se realizaron en productos cárnico embutidos tipo chorizos, en donde se sometieron a una evaluación sensorial para mirar su posible aceptación lo que permitió concluir que de los compuestos fenólicos extraídos del extracto de Theobroma cacao L. (mucilago) se pudo establecer que estos son una fuente importante de antioxidantes naturales.
The main objective of this research is to evaluate the potential of phenolic compounds obtained from the fermentation of solid residues in the post-harvest of cocoa (Theobroma cacao) in order to obtain the cocoa mucilage, 15 kg of cocoa were used for the extraction of the cocoa mucilage, which was subjected to a fermentation process for 5 days, The identifi- cation of phenolic compounds was carried out by HPLC/DAD chromatography, in which compounds such as theobromine, theophylline, epigallocatechin, catechin, epicatechin, and p-hydroxybutyric acid were detected, p-hydroxybenzoic acid, caffeine, acadio caffeic acid, vanillic acid, epigallocatechin gallate, p-coumaric acid, among others, the determina- tion of antioxidant activity was carried out by the decolorization of beta-carotene, which decolorizes rapidly without the presence of an antioxidant, The application of the phenolic compounds was carried out in sausage-type sausage products, where they were subjected to a sensory evaluation to see their possible acceptance, which allowed us to conclude that the phenolic compounds extracted from the extract of Thebroma cacao (mucilage) were an important source of natural antioxidants.
