Resumen de Evaluación de películas comestibles de almidón de yuca y proteína aislada de soya en la conservación de fresas

Néstor A. Algecira Enciso, Nataly Saavedra Hortua

• español

  A partir de diferentes proporciones de almidón de yuca y proteína aislada de soya, se elaboraron películas comestibles por el método de casting, las cuales se caracterizaron a través de pruebas mecánicas, térmicas y morfológicas. Se evaluó el desempeño de las películas como recubrimiento sobre las fresas variedad ventana mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas: color, apariencia, aroma, sabor, textura, pH, acidez titulable y sólidos solubles totales a temperaturas ambiente y de refrigeración. En las formulaciones que contenían proteína se observó una mayor elasticidad, eventostérmicos a temperatura más baja comparados con los de las mezclas, una superficie más homogénea, permitiendo mejorar algunas propiedades del fruto durante su almacenamiento como la pérdida de peso. Las propiedades sensoriales se evaluaron utilizando las pruebas de Kruskal Wallis y Friedman, obteniendo en la primera diferencias no significativas (p>0.05) entre los tratamientos evaluados y diferencias significativas en la segunda, observando un desempeño favorable en los recubrimientos comestibles.

• English

  Made from different proportions of cassava starch and isolated soybean protein, edible films were prepared by the casting method, which is characterized by mechanical, thermal and morphological tests. The performance of the films was assessed as a coating on the ventana variety strawberries by determining sensory and physicochemical properties as color, appearance, aroma, flavor, texture, pH, acidity and total soluble solids storage at two temperatures: ambient and cooling. In the formulations containing protein a higher elasticity, thermal events at a lower temperature compared with the mixtures, a more homogeneous surface, allowing to improve some properties of the fruit during storage and weight loss. The sensory properties were evaluated using Kruskal Wallis and Friedman tests obtaining no significant differences (p> 0.05) in the first test between treatments and, for the second, significant differences, having a favorable performance in edible coatings.