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Ennis Rodríguez González, Lilibeth Cabrera Salas, Gisela Colina Phillips
Los quesos, productos lácteos de alta demanda, se han encontrado recientemente involucrados en casos de intoxicación e infecciones alimentarias causadas, en su gran mayoría, por agentes microbianos como Listeria monocytogenes, debido a factores como su amplia distribución en la naturaleza, su resistencia a pH, salinidad y temperatura. Se analizaron 48 muestras de queso amarillo madurado tipo Edam, obtenidas de dos abastecimientos comerciales en el municipio Maracaibo y San Francisco del estado Zulia, Venezuela, utilizando Agar Palcam y Oxford.Se hicieron ensayos de resistencia a valores de pH de 4, 5, 6, 6.5 y 7 y salinidad de 1, 2, 3, 4 y 5% (p/v). De las 48 muestras de queso, 7 (15%) fueron positivas para el género Listeria spp. Las pruebas preliminares (microscópicas y bioquímicas) confirmaron 11 colonias (C1 a C11) con características del género Listeria. De las once colonias fueron identificadas cinco L. welshimeri (46%), tres L. grayi (27%), dos L. innocua (18%) y una cepa como L. monocytogenes (9%), la cual mostró resistencia a valores de pH ≥ 4, y fue afectada gradualmente a las concentraciones de sal. La presencia de este microorganismo en un alimento del alto consumo como el queso, representa un alerta en cuanto a los sistemas de gestión de inocuidad llevados a cabo en tales alimentos.
Cheeses, high demand dairy products, have been recently involved in cases of food poisoning and infections caused, overwhelmingly, by microbial agents such as Listeria monocytogenes, due to factors such as their wide distribution in nature, pH resistance, salinity and temperature. We analyzed 48 samples of mature cheddar cheese Edam type, obtained from two commercial supplies in the Maracaibo and San Francisco municipality, Zulia state, Venezuela using Palcam and Oxford Agar. Strength tests were made at pH values of 4, 5, 6, 6.5 and 7 and salinity of 1, 2, 3, 4 and 5% (w / v).Of the 48 samples of cheese, 7 (15%) were positive for the genus Listeria spp. Preliminary tests (microscopic and biochemical) confirmed 11 colonies (C1 to C11) with characteristics of the genus Listeria. Out of the eleven colonies, five were identified: L. welshimeri (46%), three L. grayi (27%), two L. innocua (18%) 4, and one strain was identified as L. monocytogenes (9%), which was resistant to pH≥ 4 and gradually affected the concentrations of salt. The presence of this organism in a high consumption of food like cheese is a warning as to the safety management systems carried out in such foods.
