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Lucía Constanza Corrales Ramírez, Verónica Ángel Peña, Diana Caicedo
La presencia y consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos en el hombre, tiene una alta incidencia en países en vía de desarrollo, en donde el tratamiento de dichas enfermedades tiene como consecuencia un impacto importante para el sistema de salud pública. El objetivo de este proyecto fue investigar la presencia de Salmonella y Escherichia coli en 40 muestras provenientes de los guantes y las manos de los operarios de bovinos y porcinos de una planta de sacrificio y faenado de un municipio de Cundinamarca, Colombia, por medio de cultivo microbiológico y pruebas bioquímicas. La metodología incluyó la aplicación de una encuesta de indagación sobre aspectos relacionados con el conocimiento y aplicación de normas higiénico–sanitarias y buenas prácticas de manufactura, la siembra de las muestras en caldo nutritivo, el aislamiento de los bacilos Gram negativos en agar Mac Conkey, Endo y XLD, la verificación microscópica con coloración de Gram a las 24 horas y la identificación con pruebas bioquímicas. Los resultados permitieron confirmar la presencia de una variedad significativa de agentes bacterianos implicados en contaminación en cárnicos como E. coli, y la ausencia de Salmonella spp. A partir del estudio, se recomendó optimizar la aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de bioseguridad con el fin de ofrecer productos saludables para el consumo humano.
The presence and consumption of food contaminated with pathogenic microorganisms for humans has a high incidence in developing countries, where the treatment of these diseases has as a consequence an important impact for the public health system. The objective of this project was to investigate the presence of Salmonella and Escherichia coli in 40 samples from the hands of the employees working with cattle, pigs and from their gloves in a slaughterhouse in a municipality in Cundinamarca, Colombia, by means of microbiological culture and biochemical tests. The methodology was an investigation survey on aspects such as the knowledge and application of sanitary and hygiene norms and good practices of manufacture, planting of the samples in a broth, isolation of the negative Gram bacilli in agar Mac Conkey, XLD and agar Endo, microscopic verification with coloration of Gram to the 24 hours, and identification with biochemical tests. The results allowed us to confirm the presence of a significant variety of implied bacteriological contaminating agents in meat like E. coli, and the absence of Salmonella spp. From the study, it was recommended to optimize the application of the hygiene and bio safety norms with the purpose of offering healthful products for human consumption.
