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Colombia
El uso generalizado de la refrigeración de la leche cruda ha contribuido a mantener la calidad de ésta, pero ha traído como consecuencia la selección de una carga psicotrófica, que durante su desarrollo produce enzimas termoresistentes responsables, en parte, del deterioro de productos de larga vida. Este estudio se diseñó para la cuantificación de la actividad proteolítica de seis microorganismos que corresponden a Pseudomonas fluorescens R12 y R13, Pseudomonas putida R20, Micrococcus luteus R16, Bacillus circulans R5 y Serratia liquefasciens R4, aislados y caracterizados en la leche cruda.Las seis cepas fueron cultivadas en caldo leche al 11%. Para las curvas de crecimiento, los datos experimentales se ajustaron al modelo de Baranyi. La Pseudomonas putida R20 presentó mejor cinética de crecimiento con _máx de 0,1066h-1 y un tiempo de duplicación de 6,5023h. En la determinación de la actividad proteolítica, según Hübner, se estableció que Bacillus circulans R5 a 5ºC produjo en la hora 4 de fermentación la mayor cantidad de proteasas (3,618UP/mL) en comparación con las demás cepas de estudio.Finalmente se estableció que la temperatura donde existe mayor actividad proteolítica fue 5ºC, que al incrementarse provoca una disminución considerable en la producción de proteasas.
The general use of refrigeration on raw milk has contributed to maintenain its quality, but has induced the selection of psychotropic bacteria which during its growth produces heat-resistant enzymes responsible, in part, for the deterioration of long-life products. This study was designed for the quantification of proteolytic activity in six microorganisms that correspond to Pseudomonas fluorescens R12 y R13, Pseudomonas putida R20, Micrococcus luteus R16, Bacillus circulans R5 y Serratia liquefasciens R4, isolated and characterized of raw milk.The strains were cultured in milk broth 11% for kinetics profile and the experimental data was adjusted to the Baranyi Model. This Model guaranteed a suitable description of _máx, td y Log UFC. Pseudomonas putida R20 showed the best growing profile with _máx = 0,1066h-1 and td = 6,5023h. Proteolytic activity was determined according to Hübner and it was established that Bacillus circulans R5, in a temperature of 5ºC, produced at the 4th fermentation hour the largest amount of proteases (3,618UP/mL) with the rest of the used strains. Finally, it was established that the temperature with the largest proteolytic activity was 5ºC and, as it increases, it causes a considerable decrease in protease production.
