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María Teresa Sumaya Martínez, Edgar Ivan Jimenez-Ruiz, Marcela Robles Machuca, Cristian Guillermo Valencia Jurado, María Merced Romero Chávez
Objetivo y metodología: determinar la CAT de diversos alimentos preparados tradicionalmente en México. La CAT fue determinada por el ensayo de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC), del radical ácido 2,2-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS) y 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH). Además, se determinó la capacidad de las muestras para reducir el ion férrico al ion ferroso (FRAP). Resultados: la CAT de alimentos y bebidas preparadas varió de 6 a 102 µmol ET/g en ORAC, destacando las pastas para moles con los valores más altos. Las bebidas se ubicaron entre 0 y 25 µmol ET/g en ORAC. Frente al ABTS fue de 21-342 mg EAA/g, 0 a 297 µmol ET/g con DPPH y de 11-298 mg EAA/g en FRAP. Alimentos como el atún a la plancha, pimiento con cebolla, mole rojo, huitlacoche guisado, frijoles negros refritos, rajas con crema y elote mostraron los valores más altos. Conclusiones: los alimentos y bebidas utilizados en esta investigación una importante CAT, la cual es atribuida tanto a los ingredientes (pimientos, jitomates, especies ajo, pimienta, cilantro, limón) como a los métodos de preparación.
Objetivo/metodología: Determinar la CAT de diversos alimentos preparados tradicionalmente en México. La CAT fue determinada por el ensayo de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC), del radical ácido 2 2 -azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico) (ABTS•+) y 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH•). Además, se determinó la capacidad de las muestras para reducir el ion férrico al ion ferroso (FRAP).
Resultados: La CAT de alimentos y bebidas preparadas varió de 6 a 102 µmol ET/g en ORAC, destacando las pastas para moles con los valores más altos. Las bebidas se ubicaron entre 0 y25 µmol ET/g en ORAC. Frente al ABTS•+ fue de 21-342 mg EAA/ g, 0 a 297 µmol ET/g con DPPH y de 11-298 mg EAA/g en FRAP. Alimentos como el atún a la plancha, pimiento con cebolla, mole rojo, huitlacoche guisado, frijoles negros refritos, rajas con crema y elote mostraron los valores más altos.
Conclusiones: Los alimentos y bebidas utilizados en esta investigación una importante CAT, la cual es atribuida tanto a los ingredientes (pimientos, jitomates, especies ajo, pimienta, cilantro, limón) como a los métodos de preparación.
Introduction: the total antioxidant capacity (TAC) of raw fruits, vegetables, grains, and plants, as well as prepared dishes and beverages, confirms the ability of these foods to neutralize radicals in vitro. Several studies have related antioxidant intake to decrease risk of suffering chronic degenerative diseases. This underscores the importance of expanding knowledge on the TAC of foods commonly consumed in Mexico.
Objective and methodology: the aim of this research was to determine the TAC of foods traditionally prepared in Mexico. TAC was assessed using the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assay, the 2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical (ABTS), and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) assays. Additionally, the capacity of the samples to reduce ferric ions to ferrous ions (FRAP) was measured.
Results: the TAC of prepared foods and beverages ranged from 6 to 102 µmol ET/g in the ORAC assay, with mole pastes showing the highest values. Beverages ranged from 0 to 25 µmol ET/g in ORAC. For the ABTS assay, values ranged from 21-342 mg EAA/g, from 0 to 297 µmol ET/g with DPPH, and from 11-298 mg EAA/g in FRAP. Foods such as grilled tuna, bell peppers with onions, red mole, stewed huitlacoche, refried black beans, rajas with cream, and corn exhibited the highest values.
Conclusions: the foods and beverages examined in this study exhibited significant TAC, which can be attributed to both: the ingredients (e.g., peppers, tomatoes, spices such as garlic, pepper, cilantro, and lemon) and methods of preparation.
