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Martín Cárdenas Jarama, Andrea Lisbet Bohórquez Medina, Sofía Lorena Bohórquez Medina, Carlos Cardenas Agurto, Karen Guillen Rojas
Introducción: El pan es un alimento básico que aporta carbohidratos, proteínas y micronutrientes esenciales. Recientemente, ha aumentado el interés por harinas alternativas, como las de tubérculos, debido a sus beneficios para la salud, como su mayor contenido de fibra y almidón resistente, que favorecen la saciedad y mejoran el control glucémico Metodología: Este estudio evaluó la aceptabilidad sensorial de la harina de olluco, un tubérculo peruano, en la elaboración de pan. Se prepararon tres muestras con 30%, 50% y 70% de harina de olluco, evaluadas por un panel de diez expertos mediante una escala de Likert de 9 niveles y un diagrama de estrellas de 10 puntos. Para el análisis de los datos de la evaluación sensorial, se utilizaron los programas spps y excel.
Resultados: El análisis sensorial mostró que la inclusión de harina de olluco es viable, pero concentraciones superiores al 50% afectaron negativamente la aceptabilidad general. El pan con 30% de harina de olluco logró el mejor equilibrio entre valor nutricional y calidad sensorial.
Conclusiones: La incorporación de harina de olluco en pan es una estrategia prometedora para enriquecer productos horneados con ingredientes nutritivos. Las propiedades del olluco también permiten su aplicación en otras recetas, reduciendo calorías y mejorando la textura. Futuros estudios deben explorar formulaciones óptimas y aplicaciones más amplias.
Introduction: Bread is a staple food that provides carbohydrates, proteins, and essential micronutrients. Recently, there has been an increased interest in alternative flours,such as those from tubers, due to their health benefits, suchas higher fiber and resistant starch content, which promotesatiety and improve glycemic control.
Methodology: This study evaluated the sensory acceptability of olluco flour, a Peruvian tuber, in bread making. Thre esamples were prepared with 30%, 50%, and 70% olluco flour, assessed by a panel of ten experts using a 9-point Likertscale and a 10-point star diagram. For the analysis of the sensory evaluation data, the spps and excel programs were used.
Results: The sensory analysis showed that the inclusion ofolluco flour is viable, but concentrations above 50% negatively affected overall acceptability. The bread with 30% olluco flour achieved the best balance between nutritional value and sensory quality.
Conclusion: The incorporation of olluco flour in bread is apromising strategy to enrich baked products with nutritious ingredients. The properties of olluco also allow for its application in other recipes, reducing calories and improving texture. Future studies should explore optimal formulations and broader applications.
