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Anthony Elias Guerrero Veliz, Jonathan Arguello Cedeño, Karol Yannela Revilla Escobar, Jhonnatan Placido Aldas Morejon
Introducción: Hibiscus sabdariffa es una planta con múltiples aplicaciones culinarias y medicinales debido a sus propiedades antioxidantes, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos como antocianinas y flavonoides.
Objetivo: Desarrollar una mermelada de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) en diferentes estados (natural y deshidratada).
Materiales y métodos: Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial A*B, donde el factor A hace referencia las concentraciones de flor de jamaica (35%; 50% y 70%) y el factor B corresponde a los métodos de procesamiento de la flor de jamaica (estado natural y deshidratada). Se evaluaron características fisicoquímicas (pH, acidez, humedad, contenido de cenizas y °Brix), contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante. parámetros sensoriales (olor, sabor, textura y aceptabilidad).
Resultados: Las propiedades fisicoquímicas, se determinaron valores de pH (2.70 - 4.00), acidez (0.40% – 0.83%), humedad (14.00% – 31.67%), ceniza (0.20 % – 0.70%), °Brix (15.23% – 64.30%). Por su parte, el contenido de polifenoles totales se observó que los tratamientos que se utilizaron flor de Jamaica en estado natural presentaron valores que oscilaron entre 196.26 – 215.98 mg equ. Ácido gálico /100g. A diferencia de los tratamientos elaborados con flor de jamaica deshidratas que obtuvieron los resultados más bajos (113.30 -123.90 mg equ. Ácido gálico /100g). Además, se demostró una capacidad antioxidante con valores que se situaron entre 13.60 mg mL⁻¹ -14.22 mg mL⁻¹. En relación a la caracterización sensorial se determinó que la mermelada elaborada con 50% flor de jamaica en estado natural (T3) permitió obtener un producto con mayor intensidad, resaltando las categorías sabor (4.37), textura (4.13) y aceptabilidad (4.63).
Conclusión: La flor de Jamaica en estado natural mejora significativamente las propiedades fisicoquímicas, polifenólica y la capacidad antioxidante de la mermelada. Además, ofrece un perfil sensorial más agradable, intensificando las categorías de olor, sabor, textura y aceptabilidad.
Introduction: Hibiscus sabdariffa is a plant with multipleculinary and medicinal applications due to its antioxidant properties, vitamins, minerals and phytochemical compounds such as anthocyanins and flavonoids.
Objective: To develop a Jamaican flower (Hibiscus sabdariffa) jam in different states (natural and dehydrated).
Materials and methods: A completely randomized experimental design with an A*B factorial arrangement wasused, where factor A was the concentrations of hibiscus flower (35%; 50% and 70%) and factor B corresponds to the processing methods (natural and dehydrated). A Tukey’s multiple range test (p<0.05) was used to determine the significant difference between the means of the treatments.
Results: The various concentrations of hibiscus flowerand processing methods have a significant influence (p<0.05) on the physicochemical characteristics of the jam, determining pH values between 2.70 and 4.00, acidity from 0.40% to 0.83%, moisture from 14.00% to 31.67%, ash from 0.20% to 0.70% and °Brix that ranged from 15.23% to64.30%. Regarding the content of total polyphenols, it was observed that the treatments with hibiscus flower in its natural state (196.26 - 215.98 mg eq. Gallic acid/100g) showeda significant effect (p<0.05) compared to those elaborated with dehydrated hibiscus flower, which presented lower values (113.30 - 123.90 mg eq. Gallic acid/100g). Likewise, an antioxidant capacity was evidenced with values between13.60 mg mL-¹ and 14.22 mg mL-¹. In the sensory characterization, the jam made with 50% hibiscus flower in its natural state (T3) received significantly higher values (p<0.05)in the categories of flavor (4.37), texture (4.13) and acceptability (4.63).
Conclusion: Natural hibiscus flower significantly improvesthe physicochemical, polyphenolic and antioxidant propertiesof the jam. In addition, it offers a more pleasant sensory profile, intensifying the categories of odor, flavor, texture and acceptability.
