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Gaspar Francisco Ros Berruezo
El importante papel de la carne en una dieta variada y equilibrada es científicamente innegable. Esto se debe principalmente a su gran contenido en proteínas de alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados, minerales y vitaminas, como B6 y B12. Por otro lado, los consumidores están cada vez más concienciados con su salud y demandan productos más naturales, menos procesados, sin aditivos ni alergenos.
Esto supone una oportunidad para la industria cárnica de desarrollar nuevos productos que, incorporando ingredientes naturales, potencien las propiedades más positivas de la carne buscando beneficios para el consumidor.
Objetivos Reformulación de productos cárnicos a través de ingredientes naturales mejorando la calidad nutricional mediante la eliminación de aditivos y alérgenos. Comprobar los efectos beneficiosos sobre la salud humana de los nuevos productos reformulados.
Métodos Se desarrollaron alimentos cárnicos libres de alérgenos y aditivos mediante una reformulación nutricional con ingredientes naturales. Para ello, se sustituyeron estabilizantes, conservantes, y otros aditivos en dos matrices cárnicas, pechuga de pavo y jamón de cerdo cocidos. Se realizaron pruebas in vitro para medir la digestibilidad y la calidad proteica de los nuevos productos, así como sus efectos sobre la composición microbiana intestinal y la producción de ácidos grasos de cadena corta. Posteriormente se realizaron 2 estudios in vivo con humanos, uno de saciedad y otro de intervención. En este último se estudiaron efectos beneficiosos tras 5 semanas de ingesta en marcadores de oxidación, inflamación y exposición a aditivos, así como en el microbiota intestinal de los participantes.
Resultados A nivel in vitro, los productos reformulados presentaron mayor contenido proteico y un aumento significativo de la digestibilidad y de la calidad proteica. No se detectaron efectos significativos en el microbiota intestinal, aunque si se observó un incremento de la producción global de ácidos grasos de cadena corta. En cuanto a los resultados in vivo, los productos reformulados presentaron un mayor efecto saciante sin que se viera afectada su palatabilidad. En el estudio de intervención, disminuyeron parámetros de oxidación (LDLox, GPX), y se observó un descenso en marcadores de inflamación (IL-1ß, TNFα), y nitratos en orina respecto al grupo control.
Finalmente, la reformulación causó una reducción significativa de Nitrospira y Nitrobacter, relacionados con la metabolización de los nitratos.
Conclusiones Se desarrollaron productos cárnicos que combinan las mejores propiedades de la carne a nivel nutricional con ingredientes naturales sin presentar aditivos ni alérgenos. Se ha demostrado que los nuevos productos presentan una mayor calidad proteica gracias principalmente al aumento de su digestibilidad. Además, esto conlleva que sean productos más saciantes, pudiendo favorecer así el mantenimiento del peso corporal. Finalmente, se ha comprobado que estos nuevos productos sin aditivos ni alérgenos pueden inducir efectos beneficiosos a nivel antioxidante y antiinflamatorio.
